MERLAN DE LIGNE EN MOSAÏQUE, VARIATION DE TOMATES

BENJAMIN PATISSIER À MONTRÉVERD

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA CRÈME DE MAÏS CURRY

• 50 g de beurre

• 2 oignons

• 500 g de maïs

• 20 g de curry Madras

• 1 l de crème

• 250 g de de fond blanc

• PM sel, poivre

Faire suer les oignons et ajouter le maïs. Laisser colorer puis déglacer avec la crème et le fond blanc préalablement chauffés. Ajouter les assaisonnements et cuire 1 heure.

Mixer, puis passer au chinois, verser en pipette et réserver.

POUR LA CRÈME D’ENCRE DE SEICHE

• 500 g de crème épaisse

• 50 g d’encre de seiche

• 50 g de jus de coquillages réduit

Mélanger les ingrédients puis débarrasser en pipette et réserver.

POUR L’HUILE DE BASILIC

• 150 g de basilic

• 500 g d’huile de pépins de raisin (1)

• 250 g d’huile de pépins de raisin (2)

Frire le basilic à 150°C dans l’huile (1) et verser dans huile (2) froide. Mixer, passer au linge et réserver en pipette.

POUR LE CONCASSÉ DE TOMATES

• 1 kg de tomates Roma

• 50 g de sucre muscovado

• 50 g de vinaigre de xérès

• 20 g de gingembre

• 15 g d’ail

• 1 branche de thym

Monder et épépiner les tomates, puis tailler la chair en brunoise.

Dans un petit faitout, faire fondre le sucre muscovado. Ajouter les tomates et déglacer au vinaigre de xérès. Ajouter l’ail, le gingembre et le thym et cuire jusqu'à dessèchement. Mouler en demi-sphère silicone de 2,5 cm et congeler.

POUR LES TOMATES MARINÉES ET BRÛLÉES

30 tomates cerises de différentes couleurs

PM vinaigre

PM huile de basilic

Monder les tomates cerises et tailler certaines en deux pour les brûler, puis les faire mariner durant 2 à 3 heures avec du vinaigre et de l’huile de basilic.

POUR LES MERLANS

• 2 merlans

• PM sel

• PM sucre

Lever les filets de merlans, les assaisonner de sel et sucre, et les laisser reposer 48 heures. Parer les ventres et réserver. Inciser la peau, la brûler, puis tailler en fines tranches, badigeonner de vinaigrette citron et réserver.

POUR LE COULIS DE TOMATES

• 1 kg de tomates

• 1 oignon

• 1 gousse d’ail

• 2 branches de thym

• 1 feuille de laurier

• 3 clous de girofle

• 80 g de vinaigre de xérès

• PM sel, poivre

• PM sucre

Faire mariner l’ensemble pendant 24 heures, puis cuire pendant 1 heure. Mixer, passer au chinois, débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE TARTARE DE MERLAN

• Ventre des merlans (après avoir paré les filets)

• 5 g de gingembre

• 5 g de ciboulette

• 10 g d’épine-vinette

• PM sel, poivre

Tailler les ventres en brunoise. Ajouter la ciboulette, le gingembre, l’épine-vinette, mélanger puis assaisonner avec la vinaigrette citron et les zestes.

DRESSAGE

• Feuilles de capucine

Dans un bol, déposer le tartare de poisson. Ajouter un dôme de concassé de tomates. Disposer harmonieusement les tomates (confites, brûlées, marinées). Décorer avec des pousses de basilic nain.

Dans une assiette, réaliser une mosaïque avec le coulis de maïs, de tomates, la crème à l’encre de seiche, l’huile de basilic. Disposer 7 tranches de merlan et décorer de feuilles de capucines.

Servir accompagné de petits pains italiens.

Assiette : Perles de rosée – Guy Degrenne/bol Chic

Accord de Titouan Rottier : AOC Côtes de Provence « Milia » - Domaine du Clos de l'Ours 2023

La cuvée Milia de la famille Brotons, assemblage d’ugni blanc et de clairette, est un vin avec une belle fraîcheur, légèrement herbacé, qui accompagne le côté très ensoleillé de ce plat, la tomate et les condiments. Un léger passage en foudre de chêne lui apporte une certaine rondeur tout en conservant la trame saline de ces terroirs argilo-calcaires pour accompagner le travail autour du merlan.