TURBOT EN FINES LAMELLES, FENOUIL CONFIT FAÇON MARINIÈRE, POUSSES D’ÉPINARDS ET SALICORNE, CHIPS DE PEAU, CONDIMENT CIBOULETTE–MOUTARDE, JUS D’ARÊTES

IRWIN DURAND – RESTAURANT IRWIN À PARIS

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE TURBOT

• 1 turbot de 2 kg

• PM sel, poivre

• QS zestes de citron jaune

• QS huile de ciboulette (cf. plus bas)

• QS jus d’arêtes réduit (cf. plus bas)

Lever les filets de turbot, retirer les arêtes, puis les tailler en fines lamelles régulières à l’aide d’un couteau souple bien aiguisé. Assaisonner avec du jus d’arêtes réduit, de l’huile de ciboulette, zestes de citron, sel fin et poivre blanc.

Réserver à plat, bien alignées.

POUR LE FENOUIL CONFIT MARINIÈRE

• 2 bulbes de fenouil

• 1 échalote ciselée

• 1 gousse d’ail écrasée

• 5 cl de vin blanc sec

• 1 l de jus d’arêtes de turbot

• 20 g de beurre

• PM sel

Émincer les bulbes en fines lamelles.

Faire revenir l’échalote et l’ail au beurre sans coloration. Ajouter le fenouil, mouiller au vin blanc, laisser réduire puis mouiller avec le jus d’arêtes et cuire à feu doux jusqu’à ce que le fenouil soit tendre et confit.

Égoutter et réserver les lamelles entières.

POUR LA SALADE DE FENOUIL CROQUANT

• 1 bulbe de fenouil frais (très finement tranché à la mandoline)

• 10 g de graines de moutarde jaunes en pickles

• QS zestes de citron jaune

• QS huile de ciboulette

• 1 cl de vinaigre de Xérès

• PM sel, poivre

Assaisonner les copeaux de fenouil avec les pickles, les zestes, l’huile, le vinaigre, sel et poivre. Réserver au frais. (Ce même mélange sert également de sauce de finition – voir plus bas).

POUR LES GARNITURES VERTES

• 30 pousses d’épinards jeunes (lavées)

• 30 salicornes (blanchies 10 secondes)

• QS huile de ciboulette

Blanchir les salicornes durant 10 secondes à l’eau bouillante, et les refroidir immédiatement en glaçante. Réserver avec les épinards au frais.

Assaisonner au moment avec quelques gouttes d’huile de ciboulette.

POUR LES CHIPS DE PEAU DE TURBOT

• Peaux de turbot bien grattées

• PM huile neutre (friture)

• PM sel

Faire sécher les peaux à 80°C jusqu’à déshydratation partielle, puis les frire dans un bain d’huile chauffée à 190°C durant quelques secondes – jusqu’à ce qu’elles soufflent. Égoutter sur papier absorbant. Saler légèrement et réserver.

POUR LE JUS D’ARÊTES RÉDUIT

• Arêtes du turbot

• 1 oignon

• 1 blanc de poireau

• 50 g de vin blanc

• 1 l d’eau

Colorer légèrement les arêtes au four. Ajouter la garniture émincée, puis mouiller au vin blanc et à l’eau jusqu’à hauteur et cuire entre 30 et 40 minutes à frémissement.

Passer au chinois, puis réduire à consistance sirupeuse.

Servir tiède sur les lamelles de turbot.

POUR L’HUILE DE CIBOULETTE

• 5 bottes de ciboulette fraîche

• 650 g d’huile neutre (pépins de raisin)

Laver et sécher soigneusement les bottes de ciboulette. Les couper grossièrement, puis les mixer intensément au blender avec l’huile jusqu’à obtention d’un mélange bien vert et homogène (environ 2 minutes à vitesse maximale).

Passer au chinois étamine ou à travers une mousseline pour enlever toutes les impuretés. Débarrasser dans une pipette ou un flacon et réserver au réfrigérateur.

POUR LE CONDIMENT HUILE CIBOULETTE–MOUTARDE–XÉRÈS

• 30 g d’huile de ciboulette

• 1 c.à.c de graines de moutarde en pickles

• 10 g de vinaigre de Xérès

• Zestes de citron jaune

• PM sel, poivre

Mélanger les ingrédients et réserver. (Ce condiment sert à la fois à assaisonner les copeaux de fenouil et à finaliser le dressage en enrobant légèrement le turbot).

FINITION ET DRESSAGE

Dans chaque assiette, dresser les lamelles de turbot assaisonnées à plat.
Intercaler entre chaque tranche une lamelle de fenouil confit.
Glisser quelques pousses d’épinards et salicornes harmonieusement.
Ajouter les chips de peau soufflée.
Dans un bol à part, dresser une cuillerée de salade de fenouil croquant.
Napper le turbot de condiment ciboulette-moutarde.

Assiettes : Pordamsa

Accord : Châteauneuf-du-Pape Blanc 2023 Saint Prefert - Isabel Ferrando

On connaît bien cette appellation en rouge, mais moins en blanc. Cette cuvée, composée de 60 % de clairette et de 40 % de roussanne, s’associe à merveille avec le poisson le plus rapide de l’Ouest. On joue ici avec sa richesse et son degré d’alcool pour enrober généreusement le plat. Quelques notes fraîches de fenouil, apportées par la clairette, viennent comme un rappel au side qui accompagne l’assiette principale.