L’aigo bouillido de SUPI

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES SEICHES
• 5 seiches de 400 g

Nettoyer les seiches, quadriller le blanc et les cuire entières à la plancha avec les tentacules. Tailler au moment.

POUR LE BOUILLON D’AIL
• 1 kg d’ail dégermé
• 5 l de fond blanc
• PM huile d’olive
• 300 g de beurre
• QS de thym frais

Mixer grossièrement l’ail, faire suer à l’huile d’olive sans coloration, puis mouiller avec le fond blanc et cuire 10 minutes. Passer au chinois, monter au beurre et infuser 20 minutes avec le thym frais.

POUR LE COULIS DE COURGETTE
• 8 courgettes
• 2 bottes de basilic
• QS d’huile d’olive
• QS d’eau

Éplucher les courgettes pour ne garder que le vert. Faire suer à l’huile d’olive, mouiller à l’eau, puis cuire 5 minutes.
Une fois cuit, ajouter le basilic et mixer.

POUR LA PÂTE À PÂTE NOIRE
• 300 g de farine
• 3 œufs
• 7 g d’encre de seiche

Mélanger les ingrédients dans la cuve d’un batteur, filmer puis réserver au réfrigérateur. Abaisser au laminoir à 2 mm au moment.

POUR LA FARCE POUR TORTELLINIS
• 1 botte de blettes (vert uniquement)
• 1 oignon
• 1 botte de ciboulette
• 1 botte de marjolaine
• 1 botte de basilic
• 50 g d’olives noires concassées
• 125 g de ricotta
• QS d’huile d’olive
• QS de sel

Blanchir le vert des blettes, puis le concasser. Ajouter l’oignon confit à l’huile d’olive, les herbes ciselées, les olives et la ricotta. Rectifier avec l’huile d’olive et le sel.
Abaisser la pâte noire et détailler des disques de 5 cm. Farcir puis façonner les tortellinis.
Cuire 2 à 3 minutes dans une bouillante salée avant envoi. 

FINITIONS
• Feuilles de sauge en tempura
• Tranches de saucisson
• Billes de courgettes et salicornes glacées

Dresser les tortellinis farcis dans l’assiette. Ajouter le coulis de courgette, les seiches grillées, les billes de courgette, les rondelles d’olives et les salicornes. Décorer avec la sauge en tempura et le saucisson.
Verser le bouillon d’ail et servir.

Accord de David Piquet  
Cuvée Clarendon 2013 Domaine Gavoty 
L’aromatique de ce plat m’amène davantage dans les terres, à Cabasse, avec cette cuvée 100% Rolle. Ce sont les plus vieilles vignes du domaine qui s’expriment avec puissance et robustesse. L’âge lui amène ce profil terpénique convenantparfaitement à la puissance de l’ail.

Assiette : Feelings