LAPIN HOMARD FIGUE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE LAPIN
• 3 lapins

Découper les lapins crus : retirer la tête, les épaules, les cuisses, les carrés et le râble. 
Prélever le foie, le rôtir aller-retour au beurre noisette, refroidir puis tailler en fines lamelles pour le montage. Jeter les autres abats et la tête. 
Désosser le râble en conservant les filets. Désosser les carrés pour récupérer uniquement la noix destinée aux saltimboccas. Dérouler en fines feuilles et réserver. 
Plonger les côtelettes dans une eau bouillante pour nettoyer les os qui serviront de support aux saltimboccas.

POUR LA COPPA
• 30 tranches de coppa très fines

POUR LE FOND BLANC DE LAPIN
• 2 oignons
• 2 poireaux
• 2 branches de céleri
• 1 tête d’ail
• 1 feuille de laurier

Placer les cuisses dans un rondeau, couvrir d’eau à hauteur, ajouter les légumes, le laurier, puis cuire à frémissement durant 1 h 30. Passer, puis réduire de moitié.

POUR L’ÉMULSION LIVÈCHE-BASILIC
• 1 l de fond blanc
• 250 g de crème double
• 100 g de beurre
• 1 botte de basilic
• 1 botte de livèche
• 1 botte d’estragon

Porter le fond blanc à ébullition avec la crème et le beurre. Mixer avec les herbes, passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LA FARCE FIGUE
• 50 g de foie gras
• 20 g d’oignon blanc ciselé et confit
• 5 g d’estragon
• 5 g de basilic
• 50 g de figues séchées en brunoise
• 10 g d’amandes hachées torréfiées

Mélanger les ingrédients, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et mettre en poche à douille.

POUR LE JUS DE LAPIN
• PM os de lapin concassés
• 2 oignons
• 2 carottes
• 2 échalotes
• 2 têtes d’ail
• QS de vin blanc
• QS d’eau

Colorer les os dans une huile chaude. Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire. Déglacer au vin blanc, mouiller à l’eau, réduire puis passer au chinois.
Réduire à consistance souhaitée puis assembler avec le suc de homard.

POUR LES HOMARDS
• 3 homards bleus de 500/600 g

Cuire les homards : 2 minutes 30 pour les queues glacées, 3 minutes supplémentaires pour les pinces. Décortiquer les coudes et les concasser. Réaliser un suc avec les coffres.

POUR LA FARCE NEMS
• Coudes de homard concassés
• 100 g d’amandes en cubes torréfiées
• 1 oignon blanc ciselé et confit au beurre
• 1 botte d’estragon hachée
• QS d’huile d’olive
• QS de pâte filo

Mélanger les ingrédients puis réaliser des nems en pâte filo. Frire au moment de l’envoi.

MONTAGE LAPIN
• QS de lard gras de Bigorre

Tailler finement le lard gras. Monter le râble avec lard, farce figue, basilic, foie et filet. Serrer dans du film alimentaire et réserver 2 heures au frais. Enlacer le râble de coppa taillée finement, crépiner et ficeler, puis rôtir au sautoir.

MONTAGE SALTIMBOCCA
Étaler les fines feuilles de noix de carré. Assaisonner au poivre blanc, ajouter du lard de Bigorre, des feuilles de livèche et de basilic. Serrer dans du film alimentaire, ficeler. Paner dans une anglaise au corail de homard, puis chapelure panko. Frire, puis détailler en tronçons de 1 cm et piquer d’une côtelette.

GARNITURE
• Cèpes rôtis
• Figues fraîches en quartiers
• Raisins mondés et épépinés

POUR LA PURÉE DE FIGUES
• 10 figues noires
• 1 c.à.s de miel
• 3 bâtons de fenouil sauvage
• 100 g de vin rouge

Rôtir les figues avec le miel et le fenouil sauvage. Déglacer au vin rouge et laisser compoter doucement. Retirer le fenouil, mixer, puis passer au tamis. Débarrasser en pipette et réserver.

FINITIONS
• Fleurs de fenouil
• Livèche
• Estragon
• Noisettes fraîches
• Copeaux de cèpe
Tracer un cordon de coulis de figue en forme de goutte. Disposer autour un médaillon une pince de homard, un cèpe rôti et les fruits. Ajouter les herbes, noisettes et copeaux de cèpe. Verser le jus au centre du cordon et ajouter le lapin. Émulsionner la sauce livèche-basilic et disposer autour.

Accord de David Piquet 
La Migoua 2003, Domaine Tempier 
Comme une fricassée provençale et un clin d’œil aux vendanges cassidaines, l’association du lapin et du homard travaillés avec la figue et le raisin est un plat d’une grande finesse. J’ai donc pensé à un Bandol plutôt évolué. Cette cuvée parcellaire issue d’un terroir haut en altitude lui amène élégance et fraîcheur.

Assiette : Sarah Linda