NOISETTE régressive

RECETTE POUR 10 PERSONNES 

POUR L’ANGLAISE NOISETTE
• 500 g de lait entier
• 100 g de noisettes torréfiées
• 120 g de jaunes d’œufs
• 100 g de sucre

Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients. Cuire à 85°C. Refroidir et réserver. 

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT NOISETTE
• 60 g de sucre caramel
• 150 g de crème 
• 150 g de lait 
• 60 g de jaunes d’œufs
• 210 g de chocolat noir
• 25 g de pâte de noisette 100 %

Réaliser un caramel brun avec le sucre. Déglacer avec la crème chaude, puis ajouter le lait, les œufs et cuire à 85°C. Verser sur le chocolat noir et la pâte de noisette et mixer pour émulsionner. Débarrasser en poche et réserver. 
  

POUR LE PRALINÉ NOISETTE
• 200 g de sucre 
• 50 g d’eau
• 300 g de noisettes torréfiées

Réaliser un caramel avec le sucre et l’eau. Cuire à 121°C, puis ajouter les noisettes torréfiées. Masser puis débarrasser sur plaque et laisser figer. Mixer afin d’obtenir un praliné lisse puis débarrasser en poche et réserver. 

POUR LES NOISETTES CARAMÉLISÉES 
• 18 g d’eau
• 36 g de sucre
• 100 g de noisettes torréfiées

Réaliser un sirop et le cuire à 116°C. Ajouter les noisettes et sabler. Débarrasser sur plaque, laisser refroidir puis concasser et réserver au sec. 

POUR LES TUILES NOISETTE
• 350 g de lait (1)
• 200 g de sucre 
• 85 g de farine
• 250 g de lait (2)
• 30 g de pâte de noisette 

Porter le lait (1) et le sucre à ébullition. Mélanger le lait (2) et la farine, puis l’incorporer au lait chaud et cuire comme une crème pâtissière. Incorporer la pâte de noisettes puis étaler finement en bandes de 35 x 6 cm et cuire pendant 6 minutes environ dans un four préchauffé à 160°C. 

POUR LA PLAQUE DE CHOCOLAT NOIR
• QS de chocolat noir 

Une fois le chocolat mis au point, étaler entre deux feuilles guitare, puis détailler des disques de 5 cm de diamètre et 
1 mm d’épaisseur. 

POUR LA GLACE NOISETTE
• 1 l de lait entier
• 1 l de crème UHT
• 40 g de noisettes torréfiées
• 360 g de sucre
• 10 g de stabilisateur 2000
• 484 g de jaunes d’œufs

Porter les ingrédients à ébullition. Passer au chinois étamine, puis verser en bols Pacojet® et congeler. 
Pacosser, verser en contenant plat puis replacer au congélateur. Une fois prise, réaliser des bandes de glaces roulées en spirales à l’aide d’une cuillère à glace. Réserver au congélateur. 
 
 

POUR LA PÂTE SUCRÉE
• 205 g de farine
• 115 g de beurre
• 20 g de fécule de pomme de terre
• 70 g de sucre glace
• 20 g de semoule extrafine
• 2 g de sel
• 60 g d’œufs entiers
• PM chocolat noir
• PM poudre de noisettes

Sabler les ingrédients secs et le beurre, puis ajouter l’œuf. Fraser afin d’obtenir une pâte homogène. Filmer au contact et réserver 1 heure au frais. 
Abaisser à 1,5 mm d’épaisseur et foncer des moules à tartelette de 5,5 cm et de 2 cm de hauteur. 
Cuire deux fois 6 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Laisser refroidir, puis chablonner les fonds avec du chocolat noir. Saupoudrer de poudre de noisettes et réserver au sec. 

DRESSAGE
Déposer un disque de chocolat dans le fond de tarte. Remplir à hauteur de crémeux chocolat.
Déposer un second disque de chocolat puis déposer au centre de l’assiette. 
Déposer une boule de glace sur la tartelette, puis la tuile.
Remplir le centre de la glace de praliné. Déposer quelques noisettes caramélisées.
Verser la crème anglaise à table. 

Accord de David Piquet  
Cocktail Maison 
Dessert axé sur la gourmandise de la noisette. J’ai voulu créer un cocktail dont « la gourmandise » reste le maître-mot. Je me suis inspiré du célèbre Expresso Martini réalisé avec une vodka infusée aux noisettes torréfiées et une liqueur de noisette. Le tout garni d’un nuage onctueux à la pâte à tartiner.

 Assiette : Feelings