1 produit, 3 recettes : Le Saumon

L’homme consomme du saumon depuis le Paléolithique, époque à laquelle il était très abondant. Avec la surpêche, il a peu à peu disparu pour devenir aujourd’hui principalement un poisson d’élevage, bien qu’il reste le poisson le plus consommé en France. 

Le saumon est un poisson anadrome, il naît en eau douce, puis migre vers l’océan pour atteindre sa maturité sexuelle, avant de revenir frayer, entre une et trois années plus tard, en eau douce pour se reproduire. Ce phénomène n’est pas anodin, puisqu’il implique de profondes modifications physiologiques afin que son organisme s’adapte au large gradient de salinité auquel il doit faire face durant son existence. Ce périple signifie pour les saumons de devoir parcourir des centaines, voire des milliers de kilomètres, parfois au risque de leur vie. Car si certains meurent d’épuisement, tous doivent éviter les filets des pêcheurs, les barrages, les chutes ou les rapides, et échapper aux aigles, aux loutres ou aux ours. 

La plupart des saumons adultes meurent après avoir pondu, offrant ainsi, dans le cycle de la nature, une source importante d’oligoéléments d’origine marine favorable à la biodiversité. Et si la majorité des jeunes saumons prennent la direction de la mer, d’autres, en raison de leur isolement géographique – saumons des grands lacs par exemple – ou parce qu’ils fréquentent des bassins fluviaux de très grande taille (bassins du Danube, de la Volga, etc.) sont exclusivement dulçaquicoles. 

En Europe, le saumon atlantique (Salmo salar), autrefois très commun dans une grande partie de l’hémisphère nord, et notamment les fleuves français – la Loire, l’Allier, la Seine, l’Adour ou encore la Dordogne, s’inscrivait même parmi les poissons les plus consommés par les populations vivant près des cours d’eau. Mais au XXe siècle, depuis la révolution industrielle et agricole, la pollution des rivières, la construction de barrages et la surpêche ont entraîné une raréfaction de la population de saumons sauvages. Le saumon est alors devenu, dans les années 1970, un produit d’élevage, principalement en Norvège. Aujourd’hui, le saumon atlantique que nous consommons est à 93 % issu de l’élevage. Seul le saumon du Pacifique provient toujours de la pêche.