LE HOMARD À LA NAGE, DÉCLINAISON DE CAROTTE, ORANGE CONFITE

MATHIAS DANDINE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE HOMARD
• 4 homards de 400/500 g
• Nage (cuisson)

Cuire les homards à la nage : 5 minutes pour les pinces et 3 minutes pour les corps.

POUR LA MARINADE PICKLES
• 300 g d’eau
• 200 g de vinaigre blanc
• 100 g de sucre
• 50 g de gingembre

Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients. Filtrer et réserver.

POUR LES PICKLES DE CAROTTE
• 1 carotte jaune
• PM marinade pickles

Laver, éplucher et tailler la carotte en julienne. Verser la marinade chaude dessus. Réserver.

POUR LA PURÉE DE CAROTTES
• 2 kg de carottes
• 50 g de beurre

Laver et éplucher les carottes, les émincer finement et en faire suer la moitié à couvert. Mouiller avec le jus extrait de l’autre moitié (centrifugées). Réduire à sec, mixer et réserver.

POUR LES CAROTTES FANES
• 24 carottes fanes
• 200 g de jus de carotte
• 20 g de beurre

Éplucher les carottes et les cuire dans le jus de carotte. Glacer avec le beurre.
 

POUR LA SAUCE HOMARD
• Carcasses de homard
• QS de fumet de poisson
• QS de jus de carotte réduit
• Garniture aromatique

Concasser les carcasses de homard et les faire revenir avec la garniture aromatique. Mouiller avec le fumet de poisson, puis cuire 30 minutes. Filtrer, réduire de moitié et ajouter le jus de carotte réduit.

DRESSAGE
• QS d’écorces d’oranges Corsiglia 
• PM rouleaux de carotte jaune en pickles
• QS de feuilles de capucine

Au centre d’une assiette plate de 27 cm de diamètre, déposer une quenelle de purée de carotte. Sur la droite, dresser les mini-carottes, ajouter en volume les écorces d’orange confites Corsiglia, les rouleaux de carotte jaune en pickles et les feuilles de capucine.
Sur la gauche, disposer les pinces et la queue de homard. Tracer un cordon de jus autour.

Accord de Jérémy Cauvin 
AOC Bandol Domaine Bunan « Moulin des Costes » 2024
Ce vin blanc issu des restanques de la Cadière d’Azur, sur des terroirs à fort ensoleillement avec un microclimat d’influence marine, exprime beaucoup de fraîcheur au nez mais aussi un côté envoutant et persistant, avec une dominante de clairette, parfait pour le homard et les produits de la mer.

Assiette : Costaverde