LE CARROCIM, MÛRES MENTHOLÉES, FENOUIL SAUVAGE ET FIGUES RÔTIES

MATHIAS DANDINE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA MERINGUE
• 100 g de blancs d’œufs
• 200 g de sucre semoule

Dans un cul-de-poule, fouetter énergiquement les blancs et le sucre sur un bain-marie jusqu’à atteindre 60°C.
Monter ensuite au batteur jusqu’à refroidissement. Lisser la meringue sur 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un patron carré 
de 6 cm, sur un papier transfert au décor de votre choix. Laisser sécher une nuit à 70°C, démouler et réserver dans un endroit sec.

POUR L’INSERT
• 250 g de purée de mûres
• 10 g de sucre
• 3 g d’agar-agar
• ¼ de botte de menthe fraîche
• QS de mûres fraîches

Porter la purée de mûres avec l’agar-agar et le sucre à ébullition et maintenir 1 minute. Une fois refroidie, mixer la pâte obtenue avec la menthe fraîche équeutée. Incorporer quelques morceaux de mûres fraîches à la maryse puis étaler sur 3 mm d’épaisseur. 
Détailler des carrés de 5 x 5 cm. Congeler et réserver pour le montage avec la mousse fenouil. 

POUR LA MOUSSE FENOUIL
• 250 g de lait préalablement infusé au fenouil sauvage
• 80 g de jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• 250 g de crème montée

Réaliser une crème anglaise, puis ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide en fin de cuisson. Laisser refroidir à environ 20°C, puis incorporer délicatement la crème montée à l’aide d’une maryse. Garnir des moules carrés de 6 cm (1 cm de profondeur) avec la mousse fenouil, ajouter l’insert congelé, lisser et réserver au congélateur pour faciliter le démoulage.

POUR LA GAVOTTE
• 150 g d’eau
• 20 g de rhum
• 25 g de beurre salé
• 50 g de sucre glace
• 25 g de farine
• 60 g de blancs d’œufs 

Porter l’eau et le beurre à ébullition, puis verser sur le reste des ingrédients préalablement mélangés.
Étaler en fine couche sur une plaque antiadhésive et cuire dans un four préchauffé à 170°C jusqu’à obtenir une légère coloration dorée. Détailler des carrés de 10 cm et les froisser à chaud.

POUR LE SORBET MÛRE MENTHE
• 250 g de purée de mûres
• 110 g d’eau
• 60 g de sucre
• 30 g de glucose atomisé
• 3 g de stabilisateur
• ¼ de botte de menthe fraîche

Porter l’eau, le sucre, le stabilisateur et le glucose atomisé à ébullition. Ajouter la purée de mûres puis verser en bol Pacojet®.
Une fois le mix refroidi, ajouter la menthe fraîche équeutée et réserver au congélateur.
Pacosser avant utilisation.

FIGUES RÔTIES
• 8 figues (1 par personne)
• PM beurre
• PM Liqueur de Chambord
• PM miel
• PM feuilles de figuier

Inciser légèrement les figues, insérer un petit morceau de beurre, arroser généreusement de Liqueur de Chambord et d’un filet de miel, puis recouvrir de feuilles de figuier et enfourner à 180°C pendant 15 minutes. Filtrer le jus de cuisson et réserver.

DRESSAGE
Assiette principale : Démouler la mousse fenouil et la placer au centre de l’assiette. Déposer la meringue sur le dessus.
Satellite : Dans une petite assiette, placer la figue rôtie, ajouter une quenelle de sorbet et déposer la gavotte par-dessus.
Servir avec une saucière de jus de cuisson des figues pour arroser le tout.

Accord de Jérémy Cauvin 
Cuvée « Jn’s » par le domaine Camaissette
Rosé pétillant de Cabernet sauvignon et de syrah, les notes de petits fruits rouges acidulés et le coté aérien s’accordent idéalement sur ce dessert tout en légèreté et en finesse.

Assiette : Costaverde