BALADE EN FORÊT

DANNY KHEZZAR

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES CÈPES CONFITS
• 1 kg de cèpes 
• 100 g de graisse de canard 
• 1 tête d’ail 
• 2 branches de thym 
• PM sel, poivre

Peler et nettoyer les cèpes. Les mettre sous vide avec la graisse de canard, l’ail et le thym, puis cuire environ 1 h 15 à la vapeur à 80°C. Refroidir en cellule.

POUR LES BILLES DE CÈPES
• 110 g de purée de cèpes 
• 2 oignons
• 50 g de whisky de châtaigne 
• 200 g de bogues de châtaigne
• 60 g de kappa neutre 
• 4 g de gel sapin 

Faire caraméliser l’oignon émincé, déglacer au whisky de châtaigne et réduire. Ajouter la purée de cèpes, mixer et fumer aux bogues de châtaigne. Couler en demi-sphères de 2 cm avec un cœur de gel sapin. Congeler et glacer à la kappa neutre.

POUR LA POÊLÉE FORESTIÈRE
• 200 g de trompettes de la mort 
• 5 g de beurre 
• 1 gousse d’ail  
• 5 g de persil plat haché 
• 1 branche de thym 

Sauter les champignons au beurre avec l’ail haché et le thym. Ajouter le persil en fin de cuisson. Égoutter et réserver au chaud.

POUR LA PURÉE DE CÈPES
• PM parures de cèpes 
• 100 g d’oignon
• 25 g d’ail 
• 2 branches de thym 
• 50 g de cèpes séchés 
• 80 g de lait 
• 100 g de crème 

Colorer les parures, ajouter l’oignon, l’ail et le thym. Déglacer au fond blanc, réduire, ajouter lait, crème et cèpes séchés, puis cuire jusqu’à totale cuisson des champignons et mixer finement.

POUR LA ROYALE DE CÈPES
• 300 g de purée de cèpes 
• 150 g de lait 
• 150 g de crème 
• 4 d’œufs entiers 
• 6 blancs d’œufs 
• PM sel, poivre 

Mélanger tous les ingrédients, et réserver pour le montage du faux pied de cèpe.

POUR LA KAPPA CÈPES
• 300 g de purée de cèpes 
• 1 g de kappa 

Mélanger et faire chauffer au moment d’utiliser.

POUR LE FAUX PIED DE CÈPE
• 250 g de royale de cèpes 
• 10 g de praliné de cèpes 
• 4 g de gel sapin 
• 8 g de purée d’ail noir 
• 80 g de cèpes sautés 
Couler la royale en moule quenelle, garnir de purée d’ail noir, de gel sapin et de cèpes sautés. Filmer et cuire 
10 minutes à la vapeur à 80°C. Congeler, puis glacer à la kappa de cèpes.

POUR LES TÊTES DE CÈPES
• 5 kg de têtes de cèpes 
• PM bogues de châtaigne
• 10 g d’ail noir 
• 10 g de praliné de cèpe 
• 5 g de persil plat haché 

Sélectionner les plus belles têtes, les fumer aux bogues de châtaigne, puis sauter en persillade et garnir d’ail noir et praliné.

POUR LE JUS CAZETTE
• 100 g de parures de cèpes 
• 35 g de cèpes séchés 
• 50 g d’oignon 
• 50 g de carotte 
• 10 g d’ail 
• 10 g de thym 
• 15 g de noisettes concassées 
• 250 g d’eau 
• 10 g de Maïzena
• 30 g de pâte de Cazette 
• QS de beurre 

Réhydrater les cèpes en conservant la deuxième eau. Faire revenir les parures, ajouter les légumes et les noisettes. Déglacer à l’eau, réduire de moitié, coller à la Maïzena, ajouter la pâte de Cazette, passer au chinois, puis monter au beurre et poivrer.

POUR LE SIPHON SABAYON AU BEURRE DE CÈPES
• 3 œufs 
• 3 jaunes d’œufs 
• 250 g de beurre de cèpes 
• PM sel, poivre 

Mixer les ingrédients crus, verser en siphon, gazer deux fois et maintenir au bain-marie à 60°C pendant 1 heure.

POUR LE GEL DE SAPIN
• 100 g de vinaigre de sapin 
• 1 g d’agar-agar 

Porter le vinaigre et l’agar-agar à ébullition et cuire 5 minutes. Refroidir, laisser gélifier, puis mixer.

FINITION & SERVICE
Chauffer les faux pieds de cèpes à 70°C en étuve.

Dressage : Dans l’assiette principale, dresser le faux cèpe, chapeau et pied, avec jus Cazette et sabayon en saucières. Déposer une bille de cèpe par personne, disposer la poêlée de trompettes dans un bol, parsemer de bourgeons de sapin au vinaigre et de gel sapin. 
La tarte est servie à sur une assiette à part. Recette à retrouver sur notre site en libre accès.

Accord de Geoffrey Bentrari 
Champagne Veuve Clicquot Extra Brut Extra Old
Ce champagne scintille et déroule ses variations aromatiques d’abricot, de brioche, de boisé. La dégustation ramène des notes toastées, biscotées, une pluie de fruits secs et d’écorces d’agrumes avec en fin de bouche une pointe de bois doux, la réglisse de notre enfance. Ce vin au relief saisissant avec sa fraîcheur et sa finesse est capable de répondre à la texture grasse et enveloppante du cèpe. 

Assiette : Jacques Pergay