VOYAGE AU PAYS DE CAVA

DANNY KHEZZAR

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA BAVAROISE VANILLE GRILLÉE
• 90 g de lait 
• 60 g de crème 
• 18 g de sucre muscovado 
• 1 g de stabilisateur 2000 
• 4 g de glucose atomisé 
• 15 g de jaune d’œuf 
• 8 g de gousses de vanille torréfiées 
• 2 g de gousses de vanille 
• 3 g de gélatine 
• 115 g de crème montée 

Torréfier la vanille pendant 50 minutes dans un four préchauffé à 150°C, puis la mixer. 
Infuser la poudre de vanille torréfiée dans le lait pendant 20 minutes et chinoiser. 
Hydrater la gélatine. Réaliser une crème anglaise avec le lait vanillé, ajouter la gélatine, puis laisser refroidir. Incorporer la crème montée, puis pocher la bavaroise sur un film alimentaire. Rouler en ballotine et réserver au réfrigérateur.

POUR LE GEL VANILLE
• 70 g d’eau 
• 70 g de sirop de glucose 
• 40 g de sucre 
• 10 g de pectine jaune 
• 10 g de gousses de vanille 

Couper les gousses de vanille en tronçons. Chauffer l’eau, le sirop de glucose et les gousses à 40°C, puis verser le mélange sucre-pectine en pluie. Porter à ébullition, mixer dans la cuve d’un Thermomix®, puis passer au chinois.

POUR LE FEUILLETAGE NOIR
• 50 g de beurre 
• 340 g de farine 
• 5 g de sel 
• 130 g d’eau
• 10 g de vinaigre blanc 
• 10 g de sucre semoule 
• 200 g de beurre de tourage 
• 5 g de colorant noir intense 
• 35 g de charbon 

Réaliser un feuilletage et donner quatre tours simples. 
Abaisser à 2-3 mm d’épaisseur, tailler au cutter une bande régulière de 20 cm de long.
Disposer strate vers le bas sur des tubes en cuivre recouverts de papier sulfurisé, pincer les deux extrémités, enrouler d’aluminium et cuire pendant 16 minutes au four sec préchauffé à 180°C.

POUR LE CARAMEL
• 50 g de sucre 

Réaliser un caramel à sec, débarrasser sur un tapis silicone, puis laisser figer. Mixer afin de réduire en poudre, puis saupoudrer sur le feuilletage cuit et repasser au four 3 minutes.

POUR LE PRALINÉ VANILLE
• 90 g d’amandes 
• 90 g de sucre 
• 20 g de vanille épuisée séchée 
• 10 g d’huile de pépins de raisin

Torréfier les amandes et la vanille pendant une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 160°C. Réaliser un caramel à sec avec le sucre, le verser sur les amandes, laisser refroidir puis mixer dans la cuve d’un Thermomix®. Ajouter l’huile si nécessaire.

POUR LE CARAMEL BEURRE SALÉ
• 40 g de sucre 
• 10 g de sirop de glucose 
• 40 g de crème liquide 
• 2 g de beurre demi-sel 
• PM gousse de vanille 

Porter la crème, le glucose et la vanille à ébullition. Passer au chinois. 
Réaliser un caramel à sec, le décuire avec la crème chaude et ajouter le beurre.
Réserver.

POUR LE FLAN VANILLE
• 116 g de lait 
• 116 g de crème 
• 2 g de gousses de vanille 
• 4 g de sucre 
• 11 g de sucre muscovado 
• 7 g de Maïzena 
• PM fleur de sel

Porter le lait à ébullition, et y infuser la vanille durant 20 minutes. Passer au chinois puis mélanger l’ensemble des ingrédients, sauf la fleur de sel, et cuire comme une crème pâtissière. Ajouter la fleur de sel puis pocher dans les moules, Charlotte XS16. Laisser refroidir et cuire pendant 20 minutes dans un four sec préchauffé à 160°C.

POUR LA PÂTE SUCRÉE
• 80 g de farine 
• 50 g de beurre 
• 20 g d’œufs 
• 10 g de jaune 
• 30 g de sucre glace 
• 10 g de poudre d’amandes 
• PM sel 

Mélanger tous les ingrédients à la feuille jusqu’à obtenir une texture homogène. 
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, congeler, puis détailler des disques 38 mm et cuire entre deux tapis silicone pendant 
20 minutes dans un four sec préchauffé à 160°C.

POUR LA GLACE VANILLE BRÛLÉE 
• 276 g de lait 
• 56 g de crème 
• 78 g de jaunes d’œufs
• 22 g de sucre 
• 56 g de glucose atomisé 
• 2 g de super neutrose 
• 12 g de gousses de vanille 

Porter le lait à ébullition, brûler la vanille fendue et taillée, et l’infuser 20 minutes. Mixer puis passer au chinois. Réaliser une crème anglaise, puis verser en bols Pacojet® et congeler.

DRESSAGE
Dans l’assiette, étaler le caramel beurre salé à l’aide d’un chablon. Placer la bavaroise en diagonale, ajouter le gel vanille et le praliné vanille. Couvrir avec le feuilletage caramélisé. Disposer un flan sur un disque de pâte sucrée, garnir de gel vanille et d’une pointe de fleur de sel. 
Pacosser la glace et former un escargot.

Accord de Geoffrey Bentrari 
Muscat, Coteau de Peissy Doux, Les Perrières, AOC 1er Cru
Le nez est réjouissant, la bouche veloutée et miellée révèle la présence affirmée des fruits secs. La dynamique du cépage est la source de la gourmandise de ce vin aux arômes délicats de nectarine et de mandarine, dont la fraîcheur aromatique et les nuances plus confites créent un équilibre harmonieux avec le dessert.

Assiette : Pordamsa