SAINT-HONORÉ

MAXENCE BARBOT

RECETTE POUR 4 À 6 PERSONNES 

POUR LACHANTILLY VANILLE GÉLIFIÉE
• 80 g de lait
• 80 g de sucre
• 730 g de crème liquide
• 170 g de mascarpone
• 60 g de masse gélatine
• 1 gousse de vanille de Tahiti

Porter le lait, la crème, le sucre et la vanille grattée à frémissement. Ajouter la gélatine, puis verser sur le mascarpone et mixer. Refroidir et réserver.

POUR LA PÂTE À CHOUX
• 150 g d’eau
• 150 g de lait
• 150 g de beurre
• 12 g de sucre
• 6 g de sel
• 150 g de farine
• 225 g d’œufs

Réaliser une panade. Peser et compléter l’évaporation en eau. Incorporer les œufs puis débarrasser en poche et pocher des choux en forme de gouttelettes d’1,5cm environ à l’aide d’une douille saint-honoré et des choux classiques de 2 cm environ sur une plaque recouverte d’un tapis silicone, puis cuire 20 à 30 minutes à 150°C, oura ouvert.

POUR LE GLAÇAGE CHOUX CARAMEL
• 266 g de sucre semoule
• 186 g de glucose
• 400 g de crème
• 40 g de beurre de cacao
• 135 g de chocolat au lait
• 38 g de masse gélatine

Réaliser un caramel brun et le décuire avec le mélange crème-glucose chauffé. Ajouter la gélatine, le chocolat au lait et le beurre de cacao. Mixer et passer au chinois. 
Glacer les choux à 20°C.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE GRILLÉE
• 450 g de lait
• 50 g de crème
• 1 gousse de vanille de Tahiti
• 85 g de jaunes d’œufs
• 45 g de sucre
• 25 g de Maïzena
• 25 g de farine T45
• 50 g de beurre motte
• 30 g de crème crue
• 50 g de masse gélatine
• 12 g de poudre de vanille grillée

Cuire la crème pâtissière, puis incorporer la gélatine, la crème crue et le beurre. Mixer.

POUR LE FEUILLETAGE INVERSÉ
• 714 g de beurre sec
• 285,5 g de farine T55
• 667 g de farine T55
• 25 g de sel fin
• 264,5 g d’eau
• 214 g de beurre motte
• 6 g de vinaigre blanc

Cuire une plaque de feuilletage de 3 mm d’épaisseur, 3 à 4 minutes à 160°C (elle doit être translucide). Détailler à l’emporte-pièce cannelé de 14 cm de diamètre, congeler et stocker. 
Sortir les ronds cannelés, les humidifier, saupoudrer de cassonade et cuire 1 h 10 à 160°C sur tapis silicone avec des cales de 3 cm. Mettre une plaque retournée dessus et stocker en étuve.

MONTAGE
• 80 g de pâte feuilletée (14 cm de diamètre)
• 10 choux garnis
• 110 g de crème pâtissière vanille grillée
• 130 g de chantilly vanille
• 30 g de caramel onctueux vanille
• 10 g de glaçage caramel choux
• QS nappage vanille (800 g nappage + 2 g perlé vanille)

Déposer la crème pâtissière sur le disque de feuilletage. Garnir avec les choux fourrés de caramel. Pocher la chantilly façon Saint-Honoré, napper et disposer les choux glacés.