COUSSIN ANANAS

GUILLAUME FLOCHON

RECETTE POUR ENVIRON 10 PERSONNES 

POUR LA PÂTE À CROISSANT
• 189 g de lait 
• 20 g de levure boulangère 
• 121 g de farine de gruau 
• 81 g de beurre doux
• 259 g de farine de blé T55 
• 9 g de sel fin 
• 45 g de sucre 
• 11 g de miel 
• 6 g d’améliorant  
• 18 g de levain naturel 
• 240 g de beurre de tourage 

Réaliser une poolish avec le lait tiédi à 37°C, la levure et la farine de gruau, puis laisser fermenter environ 7 minutes.
Préparer un beurre noisette à 137°C. Ajouter le reste des ingrédients dans la cuve (sauf le beurre de tourage) avec le beurre noisette refroidi à environ 68°C. Température de sortie de pâte : 35°C.
Pétrir 4 minutes en vitesse 1, puis 9 minutes en vitesse 2.
Débarrasser le pâton sur le plan de travail, l’abaisser puis déposer le beurre de tourage et l’envelopper. Donner un tour double puis un tour simple au laminoir.

POUR LE CONFIT ANANAS
• 801 g de purée d’ananas 
• 155 g de sucre 
• 30 g d’amidon de maïs 
• 10g de citrate de sodium 
• 3 g de gomme gellane 
• 1 g de poivre de Timut 

Faire infuser le poivre de Timut concassé dans la purée d’ananas chaude (70°C) pendant 15 minutes. Filtrer.
Mélanger les poudres, puis les verser en pluie sur la purée. Mixer et chauffer à 90°C sans cesser de remuer. Mouler ensuite en demi-sphères de 4 cm de diamètre. 

MONTAGE ET CUISSON
Étendre le pâton à 1,6 cm d’épaisseur, puis couper environ 
8 bandes de 0,5 mm dans le sens de la largeur. Les réaligner côté striure sur le dessus du pâton, puis étendre à 4 mm.
Couper des rectangles de 17 x 5 cm.
Positionner deux rectangles en croix, déposer une demi-sphère de confit d’ananas au centre, puis refermer chaque extrémité du rectangle l’un sur l’autre.
Déposer les pièces, soudure en dessous, sur plaque de cuisson et laisser pousser 2 heures à 29°C.
Cuire 17 minutes à 165°C, puis siroper avec le sirop de confisage et repasser 4 minutes au four.
Pour plus de gourmandise, garnir en fin de cuisson d’un peu de confit d’ananas entre les deux rectangles.