CONCOURS LA PÂTISSERIE DU DURABLE 2025 : UNE MANIÈRE DE PARTAGER LES BONNES PRATIQUES

Organisé par la Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon, le concours La Pâtisserie Durable 2025 s’est tenu à la Vatel Academy (Lyon) sous la présidence de Pierre Hermé et Sébastien Bouillet le lundi 27 octobre.

Remporté par François Morello (Hôtel & Spa du Castellet, 83), l’événement a mis à l’honneur non seulement la créativité des candidats, mais aussi leur capacité à défendre à l’oral une pratique durable exemplaire, appliquée dans leur établissement. Une manière d’inscrire la pâtisserie dans une démarche concrète, mesurable et partagée.

Aux côtés du lauréat, cette édition a réuni Elena Burlacu, Charles-Élie Leyzour, Mathilde Pelizzo, Jean-Guillaume Rupin et Agathe Verpillat, chacun apportant une vision singulière de la pâtisserie durable en 2025.

De ce concours, ont émergé neuf axes pour une pâtisserie plus vertueuse. Les pratiques présentées ont été regroupées en neuf grandes thématiques, offrant un panorama précis des avancées possibles dans les laboratoires et les boutiques.

1. Approvisionnement & ingrédients
   Bio intégral, ultra-local, saison strictement respectée, variétés locales de graines, récupération de cagettes auprès de producteurs. Les candidats ont défendu une matière première saine, traçable et territoriale.
2. Formulation saine & alternatives
   Réduction du sucre jusqu’à –40 %, travail sur le goût naturel des fruits, utilisation de mélasse de betterave française, recettes sans gluten ou sans œuf, stabilisations naturelles (algues, fermentations).
3. Techniques durables & innovation
   Cuisson solaire, extraction à froid, « chocolat sans chocolat » créé via fermentation locale, utilisation complète des végétaux, inserts nouvelle génération.
4. Anti-gaspillage
   Rien ne se perd : sirops et sucs réutilisés, feuilles infusées, poudres issues des pulpes, cuisson limitant les chutes, revalorisation des non-vendus et optimisation de la tenue en vitrine.
5. Déchets, tri & compost
   Mise en place du compost même en contexte contraint, tri fin et objectif de réduction maximale des poubelles en production.
6. Emballages & consommables
   Suppression du plastique, boîtes cartons sans pelliculage, vrac, programmes “apportez votre contenant”, poches réutilisables, semelles réduites.
7. Sobriété énergétique & matérielle
   Privilégier le matériel durable, limiter les consommables, réfléchir aux énergies renouvelables comme la cuisson solaire.
8. Transmission & pédagogie
   Formation des équipes, pédagogie client sur la conservation et les emballages, création de réseaux producteurs–pâtissiers, culture interne du zéro déchet.
9. Mesure & outils
   Tests maison sur la longévité des produits, réflexion sur l’usage raisonné de l’IA pour optimiser stocks et recettes.

Une vision partagée pour l’avenir de la pâtisserie

En révélant ces démarches concrètes, le concours montre que la durabilité n’est plus une tendance, mais une transformation profonde du métier. Une dynamique portée par une nouvelle génération de pâtissiers qui invente des solutions, revisite les gestes et réinvente les modèles, tout en maintenant l’exigence de goût.

Le dessert du gagnant 

©DR