OMBLE & ARTICHAUT

DANNY KHEZZAR – LE BAYVIEW À GENÈVE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE JUS ET LA SAUCE BARIGOULE POISSON
• 1 kg d’arêtes de turbot
• 300 g de lard
• PM graines de coriandre
• 100 g d’oignon
• 100 g de poireau
• 100 g de céleri branche
• 100 g de carotte
• 25 g de pastis
• 25 g de porto blanc
• PM vin blanc
• QS de fond blanc
• 300 g de crème
• 100 g de tahini
• PM poudre d’ail
• PM sel fumé
• 100 g de beurre

Colorer les arêtes, débarrasser puis les remplacer par le lard et le colorer à son tour.

Ajouter les graines de coriandre et les légumes taillés en mirepoix. Une fois légèrement coloré, déglacer avec le pastis et le porto. Mouiller avec deux fois le volume de liquide par rapport aux ingrédients et cuire 45 minutes. Filtrer au torchon, réduire à glace et ajouter la crème. Cuire encore 1 heure, ajouter le tahini, la poudre d’ail et le sel fumé.

Monter au beurre avant de servir.

POUR LA GLACE AUX HERBES
• 65 g de lait
• 140 g d’eau
• 40 g de sucre
• 1 g de super neutrose
• 1 g de trimoline
• 75 g de jus de citron
• 6 g de coriandre
• 6 g de menthe
• 6 g de cerfeuil
• 7 g de shiso vert
• 6 g de basilic

Porter le lait, l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter le super neutrose et la trimoline, puis mixer au mixeur plongeant. Refroidir, puis mixer avec le jus de citron et les herbes.

Mélanger les deux préparations et verser en bol Pacojet®.

POUR LE WHISKY D’ARTICHAUT
• 30 g de carotte
• 130 g d’artichaut
• 30 g d’oignon
• 20 g de céleri branche
• 10 g d’échalote
• 1 g d’ail
• 40 g de lard fumé
• 10 g de miso blanc
• 1 pincée de graines de coriandre
• 1 pincée de poivre blanc
• 1 badiane
• 1 clou de girofle
• 50 g de pastis
• 400 g de vin blanc
• 700 g de fond blanc
• 10 g de romarin
• 10 g de thym
• 5 g de laurier

.  QS de blancs d’œufs  

Tailler tous les légumes en mirepoix. Caraméliser les légumes et le lard fumé, torréfier les épices, puis ajouter le miso. Déglacer au pastis et réduire à sec. Mouiller au vin blanc à hauteur, réduire de moitié, ajouter le fond blanc jusqu’à 3 cm au-dessus des ingrédients et cuire 1 h 30 à frémissement.

Passer successivement au chinois, puis au torchon. Réaliser une clarification au blanc d’œuf puis mixer avec du lard, du miso, de la carotte, du céleri, de l’oignon, de la badiane et des clous de girofle. Si nécessaire, réduire sans ébullition pour ne pas troubler le liquide.

POUR LE GRAVLAX OMBLE
• 100 g d’omble
• 16 g de sel
• 200 g d’eau

Réaliser une saumure à 8 %, et y plonger l’omble 10 minutes. Rincer et bien essuyer.

À l’envoi, faire sauter et incorporer au ragoût.

POUR LE RISOTTO D’ARTICHAUT
• 70 g d’artichaut surgelé
• 10 g tahini
• 10 g de beurre
• 20 g d’aetis (fromage Suisse)
• 15 g de fond blanc

Tailler les fonds d’artichaut en brunoise, les faire suer avec l’échalote, puis déglacer au fond blanc. Ajouter le tahini, le beurre et l’aetis à l’envoi.

POUR LE GLAÇAGE BARIGOULE
• 30 g de carotte
• PM vin blanc
• 30 g de lard
• 30 g d’oignon
• 40 g d’artichaut
• PM jus de citron
• PM graines de coriandre
• 15 g de beurre

Tailler les légumes et le lard en brunoise, faire colorer, ajouter les graines de coriandre, puis déglacer au vin blanc et au jus de citron. Réduire et lier au beurre.

POUR LES ÉCAILLES
• 1 artichaut Camus

Tourner l’artichaut, le trancher finement à la trancheuse à jambon, puis le tailler à l’emporte-pièce en forme de goutte et frire 6 à 7 minutes dans une huile à 130°C.

POUR LA CRÈME D’ARTICHAUT CARAMÉLISÉ
• 300 g d’artichaut
• 70 g de beurre
• 150 g de fond blanc
• PM oignon

Tailler les fonds et parures d’artichaut en mirepoix et les caraméliser avec un peu d’oignon. Ajouter le beurre et pincer les sucs. Déglacer au fond blanc et terminer la cuisson.

Mixer puis refaire caraméliser la purée avec du beurre dans une poêle. Si elle tranche, ré- émulsionner à l’eau.

POUR LE SABAYON
• 1,5 œuf  
• 100 g de beurre
• 8 g d’huile de noisette
• 8 g de vinaigre balsamique blanc
• 8 feuilles de coriandre

Mélanger les ingrédients, verser dans un siphon, et percer deux cartouches.

POUR LE RAGOÛT
• 20 g d’échalote ciselée
• 40 g de billes d’artichaut Camus
• 5 g de jus de citron
• 20 g de chlorophylle shiso/persil

Faire suer les échalotes. Ajouter les billes d’artichaut, napper au beurre, puis déglacer au jus de citron. À l’envoi, enrober de chlorophylle.

POUR LE GEL SHISO
• 100 g de vinaigre balsamique blanc
• 1,7 g d’agar-agar
• 10 feuilles de shiso
• 1 gousse de vanille

Porter le vinaigre et l’agar-agar à ébullition, puis maintenir 5 minutes en remuant.

Refroidir puis mixer avec le shiso jusqu’à obtention d’une pâte homogène et incorporer le caviar de vanille.

SUPPORT
• 10 artichauts Camus 

Creuser les artichauts sans retirer les premières feuilles. Tailler légèrement les pieds pour qu’ils soient stables.

DRESSAGE
Dans un petit bol inséré dans l’artichaut support, déposer le ragoût, recouvrir de sabayon et gratiner à la salamandre. Placer dans le support et envoyer sur pique en bois.

Déposer l’omble confit sur l’assiette.

Assiette : Pordamsa                                                                  

Accord de Geoffrey Bentrari : L’Art-Vine d’Ollon 202,– Le Vin de l’A, Alex Stauffer

Le nez de pommes miellées, de pamplemousse et de rhubarbe nous fait monter l’eau à la bouche. La bouche, dans sa complexité, est incisive d'air marin, de menthe écrasée et d'agrumes à vif. La minéralité relève l’artichaut, tout comme l’omble nappé de cette sauce très typée.