LE LAPIN EN DÉCLINAISON

MATHIAS DANDINE – LA MAGDELEINE À GÉMENOS

RECETTE POUR 8 PERSONNES
 

POUR LE LAPIN

• 4 avants de lapin
• 4 râbles de lapin
• 200 g de ventrèche de porc noir

Séparer les épaules de la cage thoracique et les réserver pour la farce fine. Lever les carrés. Lever ensuite les filets sur les râbles en prenant soin de conserver la peau du ventre. Aplatir les filets, les battre et déposer dessus les tranches de ventrèche. Rouler et ficeler.

POUR LA FARCE FINE DE LAPIN

• Épaules de lapin désossées
• 100 g de crème liquide
• PM sel, poivre

Mixer la chair de lapin dans la cuve d’un robot, ajouter la crème puis passer au tamis fin. Assaisonner et réserver.

POUR LE PRESSÉ D’AUBERGINES

• 4 aubergines
• Farce fine d’épaule de lapin
• QS de feuilles de marjolaine fraîche

Éplucher et tailler les aubergines en tranches fines. Les snacker à la plancha, puis refroidir. Dans un cadre, monter en millefeuille : tranches d’aubergine, farce de lapin et marjolaine. Presser le cadre sous vide, puis détailler en forme de triangle.

POUR LE CAVIAR D’AUBERGINE

• 4 aubergines
• 50 g d’huile d’olive
• PM sel, poivre

Cuire les aubergines au barbecue. Récupérer la pulpe et bien la dessécher. Mixer avec l’huile d’olive. Assaisonner et réserver en poche.

POUR LE JUS DE LAPIN

• Parures de lapin
• 300 g de jus de volaille
• QS d’huile de basilic
• PM câpres

Concasser les parures de lapin et les colorer. Ajouter le jus de volaille et cuire rapidement. Filtrer, réduire à consistance et ajouter l’huile de basilic et les câpres au moment.

POUR L’HUILE DE BASILIC

• 200 g d’huile de pépins de raisin
• 4 bottes de basilic

Faire chauffer l’huile à 140°C, ajouter le basilic et mixer au dans le bol d’un Thermomix®. Refroidir, filtrer et débarrasser en pipette.

DRESSAGE
Dans une grande assiette creuse, au centre, déposer le triangle de pressé d’aubergine glacé au jus, quelques points de caviar d’aubergine, le râble rôti taillé en petits tonneaux, le carré bien taillé et le foie bien rosé. Saucer généreusement avec le jus aux câpres et basilic.

Assiette : Costaverde

Accord de Jérémy Cauvin : AOC Vacqueyras rouge domaine Santa duc cuvée les Aubes 2022

Ces vignes de grenache et de syrah de 60 ans, vendangées manuellement et élevées 18 mois donnent un vin fin et élégant, idéal pour assaisonner les viandes délicates.