LE MIEL

CHRISTOPHE GASPER – LA VILLA MADIE À CASSIS

POUR 10 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX SAFRAN

250 g de crème

20 pistils de safran

40 g de sucre

60 g de jaunes d’œufs

4 g de pectine X58

Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients. Cuire à 85°C. Refroidir et réserver au réfrigérateur.

POUR LE SIPHON MIEL

250 g de lait

3,5 g d’infusion « Restanque des calanques »

10 g de miel de châtaignier

2 g de pectine X58

70 g de chocolat blanc

50 g de fromage blanc

Chauffer le lait, l’infusion et le miel à 50°C. Ajouter la pectine en pluie, puis porter à ébullition durant 3 minutes. Verser en trois fois sur le chocolat et réaliser une émulsion.

Refroidir, puis ajouter le fromage blanc. Réserver au réfrigérateur, puis verser en siphon. Percer une cartouche et réserver à nouveau au réfrigérateur.

POUR LA MARINADE PAMPLEMOUSSE

250 g d’eau

75 g de sucre

10 g de miel

QS de safran en poudre

Porter l’ensemble à ébullition, puis refroidir et réserver au réfrigérateur.

POUR LA GELÉE SAFRAN

250 g de marinade pamplemousse

4 g de pectine NH

Chauffer la marinade à 50°C. Verser la pectine en pluie, puis porter à ébullition.

Débarrasser en plaque et réserver.

POUR LE KADAÏF

QS de sirop à 30° Brix

50 g de kadaïf

Tremper le kadaïf dans le sirop, puis former des cylindres autour d’un tube et cuire deux fois 4 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Réserver dans une étuve.

POUR LES TUILES

350 g de sucre (1)

125 g d’eau

60 g de miel

Mélanger les ingrédients dans une casserole puis cuire à 160°C puis débarrasser sur un tapis silicone. Laisser durcir puis casser en petits morceaux puis les placer entre deux papiers sulfurisés puis les placer sur une plaque chaude dans un four préchauffé à 120°C.

À l’aide d’un triangle, étaler très finement, déposer la tuile sur un plan de travail froid.

Décoller les feuilles de papier sulfurisé puis reprendre la tuile puis la repasser dans le four chaud sur la main pour l’assouplir et lui donner la forme voulue.

Réserver au sec dans un boîte avec un peu de sucre semoule pour absorber l’humidité.

POUR LA VINAIGRETTE PAMPLEMOUSSE

100 g de jus de pamplemousse réduit

60 g d’huile d’olive

10 g de vinaigrette timut

2 g de miel de châtaignier

QS de poudre de vanille

QS de caviar de pamplemousse (chair émiettée)

Mélanger les ingrédients et réserver au réfrigérateur.

POUR LA GLACE MIEL SAFRAN

500 g de lait

50 g de miel de fleur

50 g de miel de châtaignier

35 g de cassonade

100 g de jaunes d’œufs

3 g de stabilisateur

5 pistils de safran

QS de poudre de safran

Réaliser une crème anglaise. Cuire à 83°C, débarrasser puis laisser maturer 24 heures.

Verser en bol Pacojet®, puis congeler. Pacosser au moment.

POUR LA CONFITURE D’AGRUMES

250 g d’agrumes

65 g de sucre

1 g de pectine X58

1 g de pectine NH

25 g de sucre

½ gousse de vanille

25 g de jus d’agrumes

Cuire les ingrédients comme une confiture, entre 10 et 15 minutes après ébullition.

POUR LA VINAIGRETTE TIMUT

250 g d’eau

125 g de vinaigre blanc

50 g de sucre

QS de poivre Timut  

Porter l’eau, le sucre et le vinaigre à ébullition, puis verser sur le poivre Timut placé dans une bouteille. Fermer et réserver au réfrigérateur.

DRESSAGE

Disposer la confiture d’agrumes sur un disque de chocolat blanc de 5 cm de diamètre et 1 mm d’épaisseur. Disposer un second disque de chocolat blanc, puis déposer la panna cotta safran dessus. Recouvrir avec deux segments de pamplemousse et un peu de gelée safran. Réserver au froid.

Déposer au centre de l’assiette, puis recouvrir de kadaïf.

Terminer par déposer la petite quenelle de glace et la tuile miel.

À table, verser le siphon sur le côté du dessert et terminer par la vinaigrette Timut.

Assiette : Feelings

Accord : Hydromel de l’Arbre aux Abeilles

Douceur travaillée autour du pamplemousse au naturel et d’un miel local. Sur ce dessert, un hydromel est une parfaite alliance. Issu de miel d’altitude, il apporte une amertume prononcée venant équilibrer la douceur du dessert.