TARTARE DE BŒUF ET CAVIAR

RECETTE POUR 8 PERSONNES 

CLÉMENT BOUVIER

POUR LA MOUTARDE FUMÉE
80 g d’eau
140 g d’huile
140 g de graisse de rognon
400 g de moutarde
140 g de miel

POUR LE TARTARE DE BŒUF
1 kg de tartare de bœuf
50 g d’échalotes
100 g de cornichons
100 g de câpres
50 g de moutarde fumée
75 g de ketchup
150 g de crème liquide 
15 g de fleur de sel
8 g de poivre

FINITION
4 pommes de terre Bintje  

1 I Faire fondre la graisse de rognon fumée à la sciure de bois, puis mélanger l’ensemble des ingrédients. Débarrasser en bocal et réserver. 

2 I Foisonner la crème. Ciseler les échalotes, hacher les câpres et les cornichons. 
Mélanger le tartare de bœuf avec la moutarde fumée, le ketchup et les condiments. Incorporer la crème montée, puis rectifier l’assaisonnement.

3 I Tailler les pommes de terre à la mandoline munie du peigne pour réaliser des gaufrettes et les frire à 140°C jusqu’à obtention d’une coloration uniforme.

DRESSAGE I Dresser une quenelle de tartare dans l’assiette et superposer d’une quenelle de caviar. Saler, poivrer, ajouter de la ciboulette ciselée et accompagner des gaufrettes de pommes de terre.

I Accord de Kevin Beslin le bras, chef sommelier I 
AOC Champagne – Dom Ruinart 2006, Maison Ruinart

Le tartare de bœuf et le caviar créent un jeu d’équilibre entre texture et salinité iodée. Le Dom Ruinart apporte une effervescence raffinée, une tension crayeuse et des notes d’agrumes, de fleurs blanches et de brioche fine qui répondent à l’iode du caviar et à la délicatesse de la viande crue.