OS À MOELLE AUX CHAMPIGNONS ET TRUFFE

RECETTE POUR 8 PERSONNES 

CLÉMENT BOUVIER

POUR LA FARCE
100 g de moelle
50 g de shiitakes
50 g de pleurotes
50 g de champignons de Paris bruns
25 g d’échalotes
10 g de persil plat
50 g de croûtons
PM sel, poivre

1 I Ciseler finement les échalotes et couper grossièrement les champignons. 
Dans une sauteuse, faire suer les échalotes, puis ajouter les champignons et laisser cuire. Ajouter le persil haché et débarrasser. 
Faire cuire la moelle à feu doux, ajouter la farce de champignons et mélanger. Incorporer les croûtons, puis rectifier l’assaisonnement.

FINITION I Remplir un os vidé de sa moelle avec la farce champignons-moelle. Griller au barbecue, puis râper généreusement de truffe.

I Accord de Kevin Beslin le bras, chef sommelier I 
AOC Champagne – Dhondt-Grellet Blanc de Blancs, Cramant

Ce Blanc de Blancs issu du terroir crayeux de Cramant apporte une effervescence fine et une tension droite qui équilibrent la richesse du plat. Sa minéralité de Grand Cru, ses notes d’agrumes et de fleurs blanches résonnent avec la profondeur aromatique de la truffe.