BEIGNET, CONFIT MYRTILLE ET PÂTE À TARTINER CHOCOLAT-PRALINÉ

RECETTE POUR 8 BEIGNETS  

CLÉMENT BOUVIER

POUR LE CONFIT MYRTILLE
500 g de purée de myrtille
100 g de sucre
10 g de pectine NH

POUR LA PÂTE À BEIGNETS
400 g de farine
7,2 g de sel
16 g de levure boulangère
60 g d’œufs entiers
60 g d’eau
600 g de lait entier
40 g de sucre semoule
60 g de beurre

POUR LA PÂTE À TARTINER CHOCOLAT-PRALINÉ
165 g de lait
33 g de glucose
160 g de chocolat équatorial noir
50 g de praliné 50 % fruité

1 I Faire chauffer la purée de myrtille à 40°C, puis ajouter en pluie le mélange sucre et pectine. Porter à ébullition, puis cuire 1 minute. Mixer, puis réserver au réfrigérateur. 

2 I Mélanger tous les liquides (œuf, eau, lait) avec la levure.

Dans la cuve du batteur, ajouter la farine, le sel et le sucre, mélanger, puis incorporer les liquides et pétrir 5 minutes en petite vitesse. Ajouter le beurre, puis pétrir 5 minutes en petite vitesse et 5 minutes en vitesse moyenne.
Laisser pousser 30 minutes, donner un rabat et débarrasser au réfrigérateur.
Portionner les beignets à 80 g, laisser pousser 1 heure à température ambiante, puis cuire en friteuse à 180°C jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

3 I Porter le lait et le glucose à frémissement et verser sur le chocolat pour réaliser une ganache. Mixer, puis ajouter le praliné.

FINITION I Garnir chaque beignet avec 30 g de pâte à tartiner ou de confit myrtille.
Décorer les beignets chocolat avec du sucre glace et quelques noisettes torréfiées.
Décorer les beignets myrtille avec du sucre glace et quelques myrtilles fraîches.