GALETTE CHAÏ

RECETTE POUR 1 GALETTE 

LÉANDRE VIVIER - LE BURGUNDY PARIS 

POUR LA PÂTE À BRIOCHE FEUILLETÉE
185 g de farine T55
185 g de farine T45 
15 g de levure
7,5 g de sel
212,5 g de lait  
40 g de beurre
30 g de sucre
250 g de beurre de tourage 

POUR LA PÂTE À BRIOCHE FEUILLETÉE
POUR ENROBER L’INSERT
Mêmes ingrédients que ci-dessus

POUR LES ÉPICES CHAÏ MAISON - SAVEUR DU CACHEMIRE
50 g de cannelle Angkor  
9 g de badiane étoilée 
7,5 g de clou de girofle 
25 g de cardamome verte  
25 g de cardamome noire du Vietnam 

POUR LA CRÈME D’AMANDES CHAÏ (pour 10 inserts)
70 g de beurre motte
70 g de sucre
70 g de poudre d'amandes
70 g d'oeufs 
4 g d'épices chaï maison
¼ de zestes d'orange

POUR LA PÂTE À TARTINER CHAÏ
90 g de sucre  
115 g de crème 
Chaï (quantité à ajuster) 
50 g de chocolat Colombie  
45 g de beurre  
0,5 g de fleur de sel
3,5 g de pâte de cacao

1 I Pétrir les ingrédients, sauf le beurre de tourage, 3 minutes en vitesse 2. 
Étaler la pâte sur un plateau et refroidir. Tourer le même jour lorsque la pâte est bien froide.

2 I Pétrir les ingrédients, sauf le beurre de tourage, 5 minutes en première vitesse, puis 9 minutes en seconde. Étaler sur un plateau, refroidir puis tourer le même jour une fois la pâte bien froide.

3 I Mixer les poudres très finement, puis tamiser.

4 I Mettre le beurre pommade et mélanger à la feuille avec le sucre sans monter l’appareil. Ajouter les poudres et les œufs tempérés petit à petit. Pocher 280 g par insert dans un cercle de 18 cm. Congeler.

5 I Chauffer la crème avec le chaï et laisser infuser 1 heure. Chinoiser et repeser. Réaliser un caramel avec le sucre, puis décuire avec la crème infusée. Verser sur le chocolat et la pâte de cacao puis mixer. Refroidir à 50°C, ajouter le beurre, mixer, puis ajouter la fleur de sel.

TOURAGE — POUR ENROBER L’INSERT I Donner trois tours simples (repos entre le deuxième et le troisième tour). Étaler à 1 mm au laminoir, puis détailler une abaisse de 18 cm et une autre de 22 cm. Déposer la première abaisse de 18 cm sur l’insert de crème d’amandes, puis refermer avec la plus grande, en soudant légèrement au blanc d’œuf.

TOURAGE — POUR LES FEUILLETS DU DESSUS I Donner deux tours simples. Étaler une partie à 12 mm au laminoir et une autre à 7 mm. Réserver au froid. Détailler des bandes triangulaires légèrement obtuses (maximum 2 cm de large) dans les deux épaisseurs et congeler. Compter environ 10 bandes par galette. Dans la pâte étalée à 12 mm, détailler de fines tranches de quelques millimètres.

MONTAGE I Dorer légèrement l’insert de crème d’amandes au blanc d’œuf. Déposer une fine tranche au centre, puis une bande épaisse par-dessus. Positionner perpendiculairement une bande fine. Alterner ainsi jusqu’à atteindre les bords de la galette. Graisser un cercle de 20 cm, le poser autour de la galette et laisser reposer une nuit au frais.

CUISSON I Laisser pousser 45 minutes à 1 heure, puis cuire 10 minutes à 160°C ventilation 4. Piquer à l’aide d’un cure-dent, puis cuire à nouveau 10 minutes à 160°C ventilation 4, puis piquer de nouveau. Prolonger la cuisson 35 minutes à 160°C ventilation 5. Décercler et recouvrir intégralement de sirop d’érable. Laisser refroidir puis ajouter la pâte à tartiner chaï.