PARIS-BREST PISTACHE

RECETTE POUR 10 PARIS-BREST

POUR LE CRAQUELIN
120 g de cassonade
120 g de farine T55
100 g de beurre

POUR LA PÂTE À CHOUX
125 g d’œufs entiers
75 g de farine T55
62,5 g d’eau
62,5 g de lait
50 g de beurre
2,5 g de sel
2,5 g de sucre

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE PISTACHE
250 g de lait
125 g de crème liquide 35 %
75 g de jaunes d’œufs
40 g de sucre
20 g de fécule de maïs
50 g de pâte de pistache

POUR LA CRÈME DIPLOMATE
400 g de crème pâtissière pistache
200 g de crème liquide
100 g de mascarpone

1 I Mélanger les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène. Abaisser à 5 mm entre deux feuilles et congeler. Détailler des disques de 7 cm. 

2 I Porter eau, lait, beurre, sel et sucre à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine, puis dessécher jusqu’à ce que la panade se détache.
Transférer dans la cuve d’un batteur, puis ajouter les œufs progressivement. 
Débarrasser en poche puis dresser des anneaux de pâte sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, déposer un disque de craquelin et cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C. 

3 I Chauffer lait, crème et pâte de pistache. Blanchir jaunes, sucre et fécule. Verser le liquide chaud, remettre à cuire jusqu’à épaississement. Filmer et refroidir.
Monter la crème liquide, puis l’incorporer à la crème pâtissière détendue. 

4 I Détendre la crème pâtissière. Monter crème liquide et mascarpone, puis les incorporer délicatement. 

MONTAGE & FINITION I Couper les choux aux deux tiers. Pocher un peu de praliné pistache puis déposer quelques pistaches grillées. 
Ajouter la crème diplomate à la douille cannelée de 16 mm, puis reposer le chapeau et terminer par un trait de praliné et des pistaches grillées.