ENTREMETS POIRE TONKA

RECETTE POUR 8 PERSONNES 

PAUL CHARREAU

POUR LE CONFIT POIRE
370 g de purée de poires
5 g de pectine NH 
19 g de sucre semoule 
6 g de jus de citron 
100 g de poire fraîche 

POUR LA PÂTE SUCRÉE
53 g de beurre doux 
28 g de sucre glace 
16 g d’œuf 
9 g de poudre d’amandes 
94 g de farine T55 
1 g de sel fin 

POUR LE BISCUIT AMANDE
40 g de jaunes d’œufs 
25 g d’œuf 
40 g de sucre semoule 
5 g de sucre inverti 
58 g de blancs d’œufs 
20 g de sucre semoule 
75 g de poudre d’amandes 
10 g de farine T55 
25 g de beurre fondu 

POUR LE CRÉMEUX TONKA
325 g de crème liquide 
¼ de fève tonka 
90 g de jaunes d’œufs 
40 g de sucre 
45 g de masse gélatine 

POUR LA GANACHE PÉCAN
141 g de crème liquide 
18 g de masse gélatine 
62 g de chocolat blanc 
141 g de crème liquide froide 
39 g de praliné pécan 

POUR LE GLAÇAGE ROCHER
403 g de chocolat blanc 
32 g d’huile de pépins de raisin 
65 g d’amandes hachées 

1 I Faire chauffer la purée à 80°C, ajouter sucre et pectine, puis cuire 2 minutes à ébullition. Ajouter le citron, refroidir puis incorporer des cubes de poire fraîche. Couler dans des moules de 4 cm de diamètre et congeler.

2 I Crémer le beurre et le sucre, ajouter l’œuf puis la poudre d’amandes et la farine. Étaler à 3 mm d’épaisseur, puis détailler à 6 cm de diamètre et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

3 I Blanchir jaunes, œufs et sucres, puis incorporer farine et poudre d’amandes. Monter les blancs et les incorporer. Terminer par le beurre fondu. 
Étaler à 0,5 cm d’épaisseur, puis cuire 10 minutes à 170°C, puis détailler à 4 cm.

4 I Chauffer la crème avec la fève tonka. Blanchir jaunes et sucre, verser la crème, cuire à la nappe, puis ajouter la gélatine et mixer.

5 I Porter la crème à ébullition, y dissoudre la masse gélatine, puis la verser sur le chocolat blanc. Émulsionner, puis ajouter la crème froide et le praliné.

6 I Faire fondre le chocolat. Mélanger les ingrédients et utiliser à 35°C.

MONTAGE I Couler le crémeux dans des moules de 7,5 x 2 cm, enfoncer biscuit et pâte sucrée, lisser et congeler. 
Glacer. Ajouter l’insert poire, pocher la ganache montée pécan et terminer par parsemer de noix de pécan concassées.