ENTREMETS POMME CHAÏ

RECETTE POUR 8 PERSONNES 

PAUL CHARREAU

POUR LE CRÉMEUX CHAÏ
305 g de crème liquide 
84 g de jaunes d’œufs  
37 g de sucre 
42 g de masse gélatine 
Mélange d’épices 
(4 g de Thé noir Assam, 2,5 g de cannelle,
2 g de gingembre en poudre, 1 g de cardamome en poudre,
1 g de clou de girofle en poudre, 0,5 g de poivre noir,
0,5 g de muscade en poudre)
1 g de poudre de lait

POUR LE BISCUIT AMANDE
40 g de jaunes d’œufs 
25 g d’œuf  
40 g de sucre semoule 
5 g de sucre inverti 
58 g de blancs d’œufs 
20 g de sucre semoule 
75 g de poudre d’amandes 
10 g de farine T55 
 25 g de beurre fondu 

POUR LA PÂTE SUCRÉE
53 g de beurre doux 
 28 g de sucre glace 
16 g d’œuf 
9 g de poudre d’amandes 
94 g de farine T55 
1 g de sel fin 

POUR LES POMMES CONFITES
800 g de pommes Pink Lady® 
75 g de beurre 
50 g de sucre cassonade 

POUR LE CARAMEL GÉLIFIÉ
200 g de sucre 
90 g de crème 
56 g de masse gélatine 

POUR LA GANACHE CHAÏ
289 g de crème liquide 
72 g de chocolat blanc 
17 g de masse gélatine 
Mélange d’épices (voir plus haut)
19 g de sucre  
1g de poudre de lait 

POUR LE GEL POMME GRANNY
173 g de purée de pommes
38 g de purée de citrons verts 
38 g d’eau 
15 g de sucre 
4,50 g de pectine NH
18 g de Manzana® 

POUR L’ENROBAGE
150 g de chocolat blond Tevenn 
75 g de beurre de cacao 

1 I Porter la crème et les épices à ébullition. Blanchir jaunes d’œuf et sucre, verser la crème puis cuire à la nappe. Ajouter la masse gélatine, mixer puis refroidir.

2 I Blanchir jaunes, œufs et sucres, puis incorporer farine et poudre d’amandes. Monter les blancs et les incorporer. Terminer par le beurre fondu. 
Étaler à 0,5 cm d’épaisseur, cuire 10 minutes à 170°C, puis détailler à 4 cm.
Détailler en disques de 4 cm.

3 I Crémer le beurre et le sucre, ajouter l’œuf puis la poudre d’amandes et la farine. Étaler à 3 mm d’épaisseur, puis détailler à 6 cm de diamètre et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

4 I Couper les pommes en cubes, les mélanger au beurre en parcelles et au sucre puis cuire 50 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

5 I Réaliser un caramel à sec. Décuire à la crème bouillante, puis ajouter la gélatine et verser sur les pommes. Pocher en moule demi-sphère silicone de 4 cm, puis surgeler.

6 I Porter la crème avec le mélange d’épices, le sucre et la poudre de lait à ébullition, y dissoudre la gélatine, puis verser sur le chocolat et mixer pour émulsionner.

7 I Cuire à ébullition, refroidir puis mixer avec la Manzana®.

MONTAGE I Couler le gel au fond d’un moule de 7,5 cm de diamètre. Ajouter le crémeux, enfoncer la pâte sucrée, congeler puis glacer. 
Poser l’insert pomme puis pocher la ganache montée Chaï.