ENTREMETS VANILLE PRALINÉ

RECETTE POUR 8 PERSONNES 

PAUL CHARREAU

POUR LE CROUSTILLANT NOISETTE
60 g de beurre doux 
55 g de sucre cassonade 
 55 g de farine T55
32 g de poudre de noisettes 
30 g de noisettes concassées 
 46 g de chocolat au lait 

POUR LE CRÉMEUX VANILLE
182 g de crème liquide 35 % 
½ gousse de vanille 
50 g de jaunes d’œufs 
 22 g de sucre semoule 
25 g de masse gélatine 

POUR LE PRALINÉ AMANDE–NOISETTE
40 g de noisettes entières 
40 g d’amandes entières  
40 g de sucre semoule 

POUR LA GANACHE MONTÉE VANILLE
 274 g de crème liquide 35 % 
68 g de chocolat blanc 
½ gousse de vanille 
16 g de masse gélatine 

1 I Mélanger les ingrédients, sauf les noisettes concassées et le chocolat, sans trop travailler la pâte (elle doit ressembler à un crumble). Débarrasser sur plaque recouverte d’un papier sulfurisé et cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C. 
Une fois refroidi, concasser le crumble et le mélanger avec le chocolat au lait fondu et les noisettes concassées. 
Garnir 35 g par moule individuel de 7,2 cm de diamètre.

2 I Réaliser une crème anglaise avec la crème, la vanille, les jaunes et le sucre. Ajouter la masse de gélatine et mixer. Débarrasser, filmer au contact et réserver à 3°C.

3 I Réaliser un caramel à sec. Torréfier amandes et noisettes durant 
10 minutes dans un four préchauffé à 160°C puis mixer les trois ingrédients dans le bol d’un robot jusqu’à obtenir une pâte lisse.

4 I Chauffer la crème avec la vanille, verser sur le chocolat blanc et la gélatine, mixer, et réserver au frais.

MONTAGE I Déposer 35 g de crémeux sur le croustillant. Ajouter 15 g de praliné. Monter la ganache vanille puis pocher à la douille n° 8 en enveloppant l’ensemble. Saupoudrer de poudre de vanille.