MULHOE (물회), AUX FRUITS DE MER, SAUCE ÉPICÉE CORÉENNE

THIBAULT SOMBARDIER

RECETTE POUR 4 PERSONNES     

POUR L’ACCOMPAGNEMENT
500 g de kimchi

POUR LA SAUCE MULHOE
55 g de gochujang
10 g de poudre de piment coréen (gochugaru)
70 g de vinaigre de riz complet
60 g de sucre
5 g de sel
100 g d’eau
10 g d’huile de sésame torréfiée
15 g de jus de citron
100 g de jus de kimchi
160 g de kimchi rouge

POUR LA SÉRIOLE
1 filet de sériole

POUR LE POULPE
1 poulpe
PM huile neutre
10 g d’ail 
PM poudre de piment rouge coréen 

POUR LA SAINT-JACQUES
4 noix de Saint-Jacques

POUR LE KIMCHI ROUGE
QS de kimchi rouge 

DRESSAGE
QS de kimchi rouge 

1 I Mixer l’ensemble des ingrédients de la sauce jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène. Passer au chinois étamine et réserver au frais.

2 I Brûler rapidement la sériole au chalumeau. Rouler serré dans du film alimentaire et laisser refroidir au réfrigérateur avant de trancher.

3 I Mettre le poulpe sous vide avec un filet d’huile neutre, de l’ail haché et une pincée de poudre de piment, puis cuire trois heures à 85°C au thermoplongeur. 
Refroidir avant de trancher. 

4 I Snacker rapidement les noix de Saint-Jacques sur une seule face et réserver.

5 I Rincer le kimchi rouge, puis l’émincer finement en julienne. L’assaisonner avec un peu d’huile de sésame torréfiée et de sel.

DRESSAGE I Disposer harmonieusement la sériole, le poulpe, les Saint-Jacques et le kimchi dans des assiettes creuses. 
Napper de sauce mulhoe bien froide et servir immédiatement, accompagné de kimchi.

I Accord dU sommelier I 
Riesling « Heimbourg » — Domaine Zind Humbrecht 2023

La fraîcheur vibrante et la minéralité de ce riesling viennent souligner l’iode des fruits de mer tout en équilibrant le piquant de la sauce coréenne et offrant un accord à la fois précis, tendu et rafraîchissant.