Collection de coquillages à la fleur de houblon

FANNY REY

Recette pour 15 personnes

POUR LE CARAMEL DE HOUBLON
1 bouteille de bière ambrée 
30 g de miel doux de fleurs

POUR LES PICKLES DE HOUBLON
2 jeunes fleurs de houblon sauvage
20 g de vinaigre balsamique blanc

POUR LES COQUILLAGES
1 kg de clams
1 kg de coques
1 kg de couteaux
1 échalote
1 brindille de sauge
20 cl de vin blanc
1 demi-feuille de gélatine de bœuf pour 100 g

POUR L’ÉMULSION DE SAUGE
100 g de lait entier
1 brindille de sauge

POUR LA BRUNOISE DE PAIN
1 tranche de pain de mie
15 g de beurre clarifié
PM moulin à poivre noir de Sarawak
PM sel marin

FINITION ET DRESSAGE
PM huile d’olive
QS de coquilles de clams
QS de laitue de mer fraîche 
QS de caviar Osciètre

1 I Faire réduire la bière avec le miel jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Refroidir rapidement et mettre en pipette. 

2 | Faire chauffer le vinaigre balsamique blanc, puis plonger les jeunes fleurs de houblon. Laisser refroidir hors du feu à couvert jusqu’à refroidissement complet.

3 | Émincer finement un tiers de l’échalote, la faire suer légèrement, ajouter une variété de coquillage, déglacer au vin blanc, ajouter une feuille de sauge et cuire quelques minutes jusqu’à ce que les coquillages commencent à s’ouvrir. Garder le jus et le passer au chinois. Recommencer l’opération avec les autres coquillages. Récupérer et additionner les 
3 jus de cuisson, chauffer pendant 2 minutes, peser et coller avec la gélatine (préalablement ramollie dans un bain d’eau glacée). Décortiquer les coquillages, enlever les poches de sable, garder les coquilles de clams et les nettoyer. Tailler les couteaux d’une longueur d’un demi-centimètre. Tailler les autres coquillages en trois et débarrasser au frais dans un bac hermétique.

4 | Mettre le lait et la sauge à chauffer (sans forte ébullition), laisser infuser hors du feu 2 minutes, puis filtrer, tenir sur le coin du fourneau hors du feu et filmer.

5 | Passer la tranche de pain de mie sous le rouleau à pâtisserie pour l’étaler de moitié. La tailler en petits dés, puis les faire revenir dans le beurre jusqu’à l’obtention d’une coloration brune, débarrasser sur une plaque munie d’une feuille d’essuie-tout, assaisonner de sel marin et d’un tour de moulin à poivre noir de Sarawak.

6 | Dans la coquille de clams, déposer 2 morceaux de chaque coquillage. Verser la gelée de coquillages à l’état liquide et laisser prendre au réfrigérateur. Au moment du service, disposer trois croûtons sur la gelée, trois gouttes de caramel de houblon, une goutte d’huile d’olive, trois pétales de pickles de fleurs de houblon et terminer avec une petite cuillère de lait de sauge émulsionné et quelques grains de caviar.