Rose d’Ishinagi couleur de radis violet, gelée de dashi acidulée au sobacha

KEIKO NAGAE

Gelée de dashi au sobacha
200 g de dashi 1(recette de base ci-dessous)
5 g de sobacha
4 g de sauce soja 
0,8 g d’iota1 
4 g de tréhalose 
8 g de jus de sudachi pressé

*Quantité d’iota pouvant varier en fonction de la texture souhaitée
0,4 g pour une gelée souple
1,5 g pour une gelée ferme

Tranche de radis violet
1 radis violet

Sel au kombu
20 g de kombu
20 g de sel

Poisson
QS d’ishinagi (ou autre poisson de chair blanche type daurade)
QS de sel au kombu

Divers
Sudachi
Ikura (œufs de saumon)
Feuilles fraîches de wasabi
Fleurs comestibles

Awase Dashi
1.5 l d’eau douce
30 g de kombu
30 g de bonite séchée en copeaux très fins

1 I Dans une poêle, torréfier le sobacha à sec. Mélanger le tréhalose avec l’iota dans un bol.
Mettre le dashi dans une casserole, chauffer. Ajouter le sobacha torréfié et cuire 2-3 minutes. Vérifier le goût, puis filtrer. Conserver les grains de sobacha pour le dressage.
Rectifier le poids si le sobacha a absorbé trop de liquide et ajouter le mélange sec.
Mettre sur le feu, porter à ébullition. Ajouter la sauce soja, débarrasser dans un contenant, laisser refroidir rapidement.
Casser grossièrement la gelée et ajouter le jus de sudachi.

2 I Trancher à 1-2 mm d’épaisseur le radis violet (ou autre).
Laisser dans l’eau glacée, puis retirer sur du papier absorbant. Réserver.

3 I  Couper le kombu en petits morceaux.
Broyer dans un blender avec le sel afin d’obtenir une poudre fine. Réserver.

4 I Trancher le poisson à 2-3mm d’épaisseur (peut varier en fonction du poisson).
Saupoudrer légèrement de sel au kombu sur les deux côtés.
Filmer et laisser agir minimum 30 minutes au réfrigérateur.

Petits pois et purée de cosses I Récupérer les petits pois.
Blanchir les pois dans l’eau bouillante salée.
Refroidir dans l’eau glacée, égoutter.
Mettre dans le bouillon de dashi froid et faire mariner au réfrigérateur.
Cuire dans l’eau salée les cosses de petits pois jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres, égoutter et laisser refroidir. 
Mixer pour obtenir une purée, chinoiser. 

Rosace de poisson & radis I Égoutter les tranches de radis, saler légèrement.
Mettre à plat la tranche de poisson, placer une tranche de radis, puis une tranche de poisson. Répéter l’opération.
Rouler afin de former une rosace.

Dressage et finition I Dans une assiette (ou verre), mettre la purée de cosses et les petits pois marinés. Parsemer de sobacha infusé (restant de l’infusion gelée de dashi).
Placer la rosace de poisson et radis.
Casser légèrement la gelée de dashi, gratter le zeste de sudachi, presser le jus et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Garnir de gelée autour de la rosace.
Le jus et le zeste de sudachi.
Déposer des ikuras (œufs de saumon).
Râper le zeste, déposer les feuilles de wasabi et quelques pétales de fleurs.
Servir bien frais.

Awase Dashi I Nettoyer le kombu avec un torchon humide.
Mettre dans une casserole l’eau et le kombu.
Chauffer jusqu’à 60°C, maintenir la température pendant 1 heure. 
Enlever le kombu, chauffer le dashi à 85°C.Hors du feu, ajouter d’un coup les copeaux de bonite séchée. Laisser 1 minute environ, chinoiser.