1 produit sucré, 3 recettes : La Rhubarbe

Sur le plan strictement botanique, la rhubarbe a sa place parmi les légumes. En cuisine, c’est pourtant comme un fruit qu’elle est travaillée et appréciée pour sa fraîcheur et son acidité caractéristiques. Si ses volumes de production restent encore assez confidentiels, elle a su s’imposer sur les tables gastronomiques françaises grâce notamment au savoir-faire d’une poignée de passionnés. 
 

Originaire d’Asie, la rhubarbe doit son nom au fait qu’elle n’était consommée que par les peuples étrangers, appelés alors « barbares ». Les différentes variétés sont nées en Sibérie, en Mongolie, en Russie et en Chine il y a plus de 2 700 ans, comme en témoignent des écrits révélant les propriétés médicinales de cette plante vivace. Lorsqu’elle arrive en Europe au XVIe siècle sous l’égide de Marco Polo, elle n’est d’ailleurs utilisée que pour ses vertus thérapeutiques. Il faut en effet attendre le XVIIe siècle pour que les Anglais l’introduisent en Europe en tant qu’aliment. En France, les premiers plants de rhubarbe ne sont cultivés qu’à partir du XIXe siècle.  

Cette plante rustique s’est très bien acclimatée dans l’Hexagone. Pour cause, elle résiste très bien au froid et ne demande que peu d’entretien, si ce n’est de l’eau en quantité. À l’échelle mondiale, les États-Unis, la Chine, le Royaume-Uni, les Pays-Bas, l’Allemagne et le Canada figurent parmi les principaux pays producteurs, même si cette culture reste encore marginale. 

La rhubarbe se divise en trois variétés, généralement récoltées dès la mi-avril et jusqu’au mois de septembre : les rhubarbes à tige verte (Goliath, Victoria…), caractérisées par leur acidité ; les rhubarbes à tige rouge (Frambozen Rood, Sutton’s Seedless, Monarch, Valentine…), les plus douces en bouche ; et enfin, les rhubarbes à tige verte et rouge (Red Champagne, Mikoot…). Si leur goût diffère, toutes ont en commun la toxicité de leurs feuilles, ce qui explique pourquoi seules les tiges se consomment.