La Rhubarbe en fleur, framboise et fleur de sureau

Lucile Darosey-Vigilant

Recette pour 10 personnes

POUR LES BRIOCHES CARAMÉLISÉES
200 g de brioche
20 g de sucre cassonade
20 g beurre

POUR LE SORBET RHUBARBE ET FRAMBOISE
130 g de purée de rhubarbe
40 g de purée de framboises
34 g de sucre
44 g d’eau 
8,4 g de glucose atomisé
0,5 g de super neutrose 
20 g de jus de citron 

POUR LE COULIS FRAMBOISES
131 g de purée de framboises
56 g de nectar de rhubarbe
37,5 g de sucre
1 g de pectine NH

POUR LA COMPOTE DE RHUBARBE
500 g de rhubarbe
50 g de sucre cassonade
50 g de nectar de rhubarbe

POUR LA RHUBARBE POCHÉE 
125 g de rhubarbe
9,5 g de purée de framboises
18,75 g de nectar de rhubarbe
9,5 g de sucre

POUR L’ÉMULSION À LA FLEUR DE SUREAU
200 g de crème (infusée à la fleur de sureau)
75 g de yaourt
25 g de miel 
18 g de proespuma froid

POUR LE DÉCOR CHOCOLAT 
25 g de chocolat « Inspiration framboise » Valrhona
100 g de chocolat blanc 

POUR LA GELÉE RHUBARBE
200 g de nectar de rhubarbe
25 g de sucre
2,5 g d’agar-agar
5 g de masse gélatine

MONTAGE
Fleurs

1 I Couper la brioche en dés, caraméliser le sucre cassonade et ajouter le beurre, ajouter la brioche et enrober de caramel. Étaler directement sur plaque et sécher 10 minutes au four sec à 100°C.

2 | Mélanger les poudres, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, à 40°C, ajouter les poudres en pluie, puis monter à 84°C. Mixer le sirop et verser sur les purées. Mixer à nouveau et ajouter le jus de citron. Laisser maturer une nuit, puis turbiner.

3 | Cuire l’ensemble 2 minutes à ébullition, puis mixer. Refroidir et mixer à nouveau.

4 | Dans une casserole, faire caraméliser la cassonade, puis ajouter la rhubarbe coupée en dés. Ajouter ensuite le nectar et laisser cuire à feu doux 30 minutes environ.

5 | Réaliser un sirop avec la purée de framboises, le nectar de rhubarbe et le sucre, puis le refroidir. Éplucher les bâtons de rhubarbe et tailler de fines lamelles avec un économe. Mettre la rhubarbe et le sirop sous vide et cuire au four vapeur à 80°C pendant 3 minutes, mettre à refroidir sur glace.

6 | Infuser ½ L de crème avec 15 g de fleur de sureau à froid pendant 1 nuit. Filtrer la crème et peser 200 g, ajouter le reste des ingrédients et mixer. Mettre en siphon et gazer.

7 | Fondre les chocolats. Mélanger l’Inspiration framboise avec 20 g de chocolat blanc, puis réaliser des décors sur papier guitare. Rouler les décors et laisser cristalliser.

8 | Cuire le nectar de rhubarbe avec le sucre et l’agar-agar à ébullition, puis hors du feu ajouter la gélatine. Étaler sur plaque, puis laisser figer bien à plat. Détailler des ronds de 7 cm.

9 | Grâce à un pochoir, étaler le coulis de framboises dans la moitié de l’assiette. Enrouler une bande de rhubarbe sur un décor chocolat, puis déposer dans l’assiette. Garnir le décor de brioches caramélisées, puis d’une cuillère de compotée. Réaliser une glace marbrée avec le sorbet à la rhubarbe et le coulis de framboises, déposer une boule au centre du montage. Envelopper d’émulsion au siphon et tapoter pour lisser. Déposer une gelée dessus et décorer avec les fleurs.