Tartelette briochée à la rhubarbe et fleur d’oranger

Lucile Darosey-Vigilant

Recette pour 15 tartelettes

POUR LA BRIOCHE
300 g de farine
150 g de beurre
100 g d’œufs entiers
75 g de sucre
1 g de fleur de sel
10 g d’eau tiède
12 g de levure boulangère
Fleur d’oranger

POUR LA CRÈME D’AMANDES
50 g d’œufs
50 g de poudre d’amandes
50 g de sucre
50 g de beurre
Vanille en poudre

POUR LA COMPOTE DE RHUBARBE
500 g de rhubarbe
50 g de sucre cassonade
50 g de nectar de rhubarbe

POUR LA RHUBARBE POCHÉE 
500 g de rhubarbe
37,5 g de purée de framboises
75 g de nectar de rhubarbe
37,5 g de sucre

POUR LA GANACHE FLEUR D’ORANGER
140 g de lait
140 g de crème
32 g de glucose
32 g de trimoline
406 g de chocolat Opalys
765 g de crème
20 g d’eau de fleur d’oranger (Valrhona)

POUR LA CUISSON
75 g de dés de rhubarbe
50 g de cassonade

MONTAGE
Fleurs et herbes

1 I Laisser la levure dans l’eau tiède quelques minutes. Mettre dans le batteur la farine, le sucre, le sel, le beurre coupé en dés à température ambiante et mélanger. Ajouter les œufs, la fleur d’oranger et la levure et pétrir le tout 10 à 15 minutes. Laisser reposer la pâte 2 heures à température ambiante. Couper en boules de 25 g et façonner la brioche en moules à tartelettes. Laisser pousser 30 minutes..

2 I Crémer le tout au batteur et mettre en poche à douille.

3 I Dans une casserole, faire caraméliser la cassonade, puis ajouter la rhubarbe coupée en dés. Ajouter ensuite le nectar et laisser cuire à feu doux 30 minutes environ.

4 | Réaliser un sirop avec la purée de framboises, le nectar de rhubarbe et le sucre, puis le refroidir. Éplucher les bâtons de rhubarbe et tailler de fines lamelles avec un économe. Mettre la rhubarbe et le sirop sous vide et cuire au four vapeur à 80°C pendant 3 minutes, puis mettre à refroidir sur glace. 

5 | Chauffer le lait et la première pesée de crème avec le glucose et la trimoline, verser sur le chocolat blanc, mixer. Ajouter la crème froide et l’eau de fleur d’oranger, mixer et stocker. Laisser reposer une nuit avant utilisation. Monter au batteur, puis mettre en poche avec douille unie de 10 mm.

6 | Pocher 15 g de compote de rhubarbe dans les tartelettes et pocher 15 g de crème d’amandes dessus. Déposer les dés de rhubarbe et saupoudrer de cassonade.
Cuire à 170°C pendant 15 minutes. Démouler et laisser refroidir.

7 | Pocher 15 g de compote de rhubarbe dans les tartelettes et pocher 15 g 
de crème d’amandes dessus. Déposer les dés de rhubarbe et saupoudrer de cassonade.
Cuire à 170°C pendant 15 minutes. Démouler et laisser refroidir.