TARTE PISTACHE FLEUR D’ORANGER

NICOLAS GRUEL

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA PÂTE SUCRÉE
40 g de beurre doux
23 g de sucre glace
14 g d’œufs entiers
70 g de farine

POUR LE BISCUIT PAIN DE GÊNES
30 g de pâte d’amandes
5 g de sucre semoule
35 g d’œufs entiers
9 g de farine
1 g de levure chimique
9 g de beurre

POUR LE PRALINÉ PISTACHE
55 g de pistaches
30 g de sucre semoule
8 g d’eau
1 g de fleur de sel

POUR LE CROUSTILLANT PISTACHE
12 g de chocolat blanc
50 g de praliné pistache
25 g de feuillantine

POUR LA GANACHE MONTÉE FLEUR D’ORANGER
60 g de crème liquide 35 %
44 g de chocolat blanc
6 g d’eau tiède
1 g de gélatine en poudre
120 g de crème liquide 35 %
11 g de fleur d’oranger

1 I LA PÂTE SUCRÉE
Dans un batteur à la feuille, sabler le beurre avec la farine et le sucre glace. Ajouter ensuite les œufs petit à petit et étaler à 4 mm d’épaisseur. Laisser reposer la pâte au frigo étalée entre deux feuilles environ 2 heures, puis foncer dans un cercle graissé de 18 cm de diamètre. Une fois bien prise au froid, cuire la tarte 18 minutes à 160°C.

2 I LE BISCUIT PAIN DE GÊNES
Faire chauffer au bain-marie à 45°C la pâte d’amandes, le sucre et les œufs, puis monter au batteur. Ajouter délicatement la farine, puis le beurre. Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre et cuire 12 minutes à 160°C.

3 I LE PRALINÉ PISTACHE
Torréfier les pistaches au four. Réaliser un caramel avec le sucre et l’eau. Une fois refroidi, mixer le caramel avec les pistaches et ajouter la fleur de sel.

4 I LE CROUSTILLANT PISTACHE
Faire fondre le chocolat. Ajouter la pâte de pistache puis la feuillantine et étaler le croustillant sur le biscuit pain de Gênes. Faire prendre au congélateur.

5 I LA GANACHE MONTÉE FLEUR D’ORANGER
Mélanger la gélatine et l’eau et faire prendre au frigo. Faire bouillir la crème, verser sur le chocolat blanc et la masse gélatine. Émulsionner. Ajouter la crème froide et la fleur d’oranger. Mixer et réserver au frigo 12 heures.

MONTAGE I Dans le fond de tarte, étaler 20 g de praliné pistache, puis ajouter le disque de biscuit et croustillant. Monter au batteur la ganache montée, puis pocher sur le dessus. Creuser un trou à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Ajouter des éclats de pistaches autour et garnir le trou avec le reste de praliné pistache.