TROU NIÇOIS, OLIVES/LIVÈCHE ET VERJUS, ARROSÉ D’UN TRAIT DE GÉNÉPI ET HUILE D’OLIVE

RECETTE POUR 6 PERSONNES 

POUR LE CONDIMENT OLIVE, VERJUS ET CÉLERI-BRANCHE
1 branche de céleri-branche
15 olives Taggiasche
20 g de sirop de verjus
2 feuilles de livèche

POUR LE SIPHON LIVÈCHE
500 g de lait
1 botte de livèche
100 g de crème
30 g de sucre
4 feuilles de gélatine

POUR LE SORBET VERJUS
400 g d’eau
100 g de lait
30 g de glucose
100 g de sucre
20 g de stabilisateur 2000
400 g de verjus

FINITION
PM génépi
PM huile d’olive douce
PM poudre de livèche

1 I Éplucher la branche de céleri et la tailler en fine brunoise. Mélanger avec les olives dénoyautées et hachées, le sirop de verjus et la livèche ciselée. Réserver.

2 I Tiédir le lait, puis mixer avec la livèche durant 3 minutes. Filtrer. 
Chauffer la crème avec le sucre, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Mélanger avec le lait infusé, refroidir, puis verser en siphon et percer deux cartouches.

3 I Porter l’eau, le lait et le glucose à ébullition. Ajouter le sucre et le stabilisateur en pluie, puis cuire 2 minutes. Verser sur le verjus, mixer puis turbiner.

4 I Dans un bol creux, déposer une quenelle de sorbet, ajouter une bonne cuillère de condiment et terminer en ajoutant le siphon sur le côté. Saupoudrer de poudre de livèche, puis arroser d’un filet d’huile d’olive douce. Dans l’idée d’un trou normand, verser 2 cl de génépi au moment du service.