PISSALADIÈRE

RECETTE POUR 6 PERSONNES 

POUR LA PÂTE À PAIN SOUFFLÉ
470 g de farine
2 g de sel
2 g de sucre
55 g de beurre fondu
215 g d’eau
14 g de levure boulangère
2 g de charbon végétal

POUR LA COMPOTÉE D’OIGNONS
1 kg d’oignons jaunes
140 g d’huile neutre
240 g d’huile d’olive
¼ de botte de marjolaine
3 g de sel
QS de thym
2 gousses d’ail
6 olives de Nice
2 anchois

POUR L’ANCHOÏADE
20 filets d’anchois
1 jus de citron
1 gousse d’ail
140 g d’huile neutre
5 cl eau
PM poivre

FINITION
PM rouelles d’olives
PM pousses d’herbes

1 I Tiédir l’eau avec le sucre, puis ajouter la levure. Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, mélanger la farine, le charbon végétal et le sel, puis incorporer le beurre fondu. Ajouter le mélange eau, sucre et levure, puis pétrir 5 minutes et laisser reposer la pâte couverte d’un linge humide au moins 30 minutes à température ambiante. 
Diviser en plusieurs pâtons, étaler au laminoir jusqu’à la position 7, puis détailler en fleurs dans un diamètre de 6 cm. Disposer sur tapis silicone et cuire 4 minutes à 220°C sans ventilation.

2 I Éplucher et émincer les oignons finement. Les faire suer sans coloration avec l’huile neutre, le sel, les herbes et l’ail. Ajouter l’huile d’olive, les olives et les anchois, puis confire 1 heure en remuant souvent. Terminer par une légère caramélisation. Égoutter quelques minutes, retirer les branches d’herbes, puis mixer dans un blender. Refroidir et réserver en poche (l’huile de cuisson peut être réservée pour une utilisation ultérieure).

3 I Mixer les anchois avec l’ail, le jus de citron et le poivre et monter à l’huile. Détendre avec l’eau pour obtenir une texture souple. Réserver en poche.

4 I Percer les fleurs de pâte, garnir de compotée d’oignons, puis retourner. Ajouter des points d’anchoïade, d’oignons, des rouelles d’olives et des pousses d’herbes. Servir immédiatement bien croustillant.