FILET DE CANETTE RÔTIE, CONDIMENTS OLIVES, FOIES ET HERBES FRAÎCHES, POMMES DE TERRE CROUSTILLANTES ET BETTERAVE EN TEXTURES

RECETTE POUR 6 PERSONNES 

POUR LA CANETTE ET LA FARCE
1 canette entière
PM olives Kalamata
PM foies de volaille
½ botte de persil
1 gousse d’ail
450 g de graisse de canard ou d’huile neutre

POUR LES POMMES DE TERRE PRESSÉES ET FRITES
8 grosses pommes de terre
150 g de beurre 
2 branches de thym
3 g de sel
1 g de poivre
450 g d’huile de friture

POUR LA BETTERAVE EN TEXTURES
3 grosses betteraves rouges
100 g de sucre
100 g de vinaigre
100 g d’eau

FINITION
PM poudre d’hibiscus
PM jus de canard

1 I Préparer la canette, la vider et conserver les foies. Laisser les filets sur le coffre et confire les cuisses pendant 2 heures à feu doux dans la graisse de canard. Effilocher les cuisses, puis mélanger avec les foies poêlés à l’ail et au persil. Ajouter les olives hachées, bien poivrer et réserver. 
Rôtir le coffre à la poêle en donnant une belle coloration à la peau, puis terminer la cuisson 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser reposer.

2 I Éplucher puis tailler les pommes de terre en lamelles de 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse. Les enrober de beurre préalablement fondu avec le thym, le sel et le poivre. Monter en couches dans un demi-bac gastro, recouvrir d’une plaque et d’un poids, puis cuire 30 minutes à 170°C. Laisser refroidir sous presse durant 2 heures au réfrigérateur, puis tailler en cubes de 3 cm de côté et frire à la minute.

3 I Cuire deux betteraves à la vapeur durant 20 minutes. Les trancher à 1 cm d’épaisseur, puis les détailler en demi-lunes à l’aide d’un emporte-pièce. 
Tailler la troisième en julienne. 
Porter eau, sucre et vinaigre à ébullition, puis verser sur la julienne et laisser reposer.

FINITION I Réchauffer la canette, puis dresser avec une cuillère de farce. 
Ajouter les pommes de terre frites saupoudrées d’hibiscus. 
Disposer les betteraves chaudes et les pickles en volume. 
Terminer avec le jus de canard.