TARTE ARTICHAUT

CÉDRIC BURTIN

RECETTE POUR 7 PERSONNES      

POUR LE SABLÉ COMTÉ
60 g de jaunes d’œufs
140 g de comté
120 g de beurre
220 g de farine
3 g de sel

POUR LA PURÉE ARTICHAUTS (BASE SIPHON)
2 artichauts 
10 g de câpres 
100 g de garniture aromatique
10 g de vinaigre gribiche 
10 g de citron 
100 g de vin blanc 

POUR LE SIPHON ARTICHAUT
325 g de crème
325 g de lait
8 jaunes d’œufs
150 g de purée d’artichauts
9 g de sel
20 g de citron

POUR LA PURÉE ARTICHAUTS CAFÉ
2 artichauts
100 g de garniture aromatique
1 expresso au moment de mixer

POUR LA TARTE ARTICHAUT
8 artichauts Maca

1 I Râper le comté finement à la Microplane®. Sabler l’ensemble des ingrédients et rajouter les jaunes d’œufs à la fin. Fraiser la pâte, puis diviser en 5. Étaler finement et détailler à l’aide d’un cercle de 22cm. Cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C. 

2 I Faire cuire les artichauts avec l’ensemble des éléments. Mouiller à hauteur de vin blanc. Mixer et réserver. 

3 I Mixer l’ensemble des ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant, puis cuire en demi-gastro pendant 45 minutes à 90°C. Mixer, passer au chinois étamine et verser en siphon. Percer 2 cartouches et réserver.

4 I Faire colorer les cœurs d’artichauts, ajouter la garniture aromatique, puis mouiller à hauteur de vin blanc et laisser cuire 15 minutes. Mixer avec un expresso et réserver. 

5 I Tourner et enlever le foin. Dérouler à l’économe, puis pocher 45 secondes dans une eau salée avec du citron. Rouler et cuire au beurre d’artichaut durant 16 minutes dans un four préchauffé à 160°C environ.

DRESSAGE I À l’aide d’un pochoir, réaliser une empreinte sur le fond de l’assiette avec la purée artichauts café. Déposer un sablé. Glacer la part de tarte. Déposer des points de purée d’artichauts. Décorer avec les feuilles de marjolaine. Déposer la tarte sur le sablé. Siphonner dans une saucière. 

I Accord de Matthieu Martinache I 
Martha’s White Porto

La famille de Martha s’est consacrée à la production de vin de Porto dans le Douro dès 1727. Cette tarte artichaut oscille entre acidité, gourmandise et puissance végétale, ce magnifique Porto blanc, alliant notes délicates de miel et fraîcheur végétale dans sa jeunesse, est un accord intéressant avec cette tarte à la complexité aromatique.