LA TRUITE SAPIN

CÉDRIC BURTIN

RECETTE POUR 8 PERSONNES    

POUR LA TRUITE DE CRISENON
2 truites de Crisenon

POUR LA SAUCE SAPIN
8 échalions
100 g de vinaigre de sapin
100 g de vin blanc 
600 g de crème
400 g de lait
550 g de beurre
20 g de sapin baumier séché 
PM graines de fenouil 
PM graines de coriandre

POUR LE GLAÇAGE HERBES
80 g de cerfeuil
60 g de persil
20 g de menthe
10 g de géranium
10 g de marjolaine
10 g d’oseille
320 g d’épinards
50 g d’huile d’olive
50 g de sapinette

POUR LA CRÈME DE BRESSE
100 g de crème liquide à 35 %
100 g de crème de Bresse
20 g d’œufs de truite

POUR LE SARRASIN TORRÉFIÉ
50 g de graines de sarrasin

POUR LE JUS D’ARÊTES DE TRUITE DÉSHYDRATÉES
Les arêtes de 6 truites 
100 g de garniture aromatique 
PM vin blanc 
PM gingembre
PM citronnelle
PM anis étoilé
PM graines de fenouil

POUR L’HUILE DE SAPIN
50 g d’huile de pépins de raisin
10 g de sapin baumier
20 g d’épinards blanchis

1 I Lever les filets et retirer les arêtes. Passer les filets au gros sel pendant 7 minutes. 
Dessaler et réserver au frais. 
Cuire 3 minutes à 48°C. Après cuisson, tailler à la forme désirée.

2 I Mettre les échalions émincés avec le vinaigre de sapin et le vin blanc dans une casserole et réduire à sec. Ajouter le lait et la crème, porter à ébullition durant 5 minutes. Ajouter le beurre. Quand le beurre est fondu, ajouter le sapin baumier, puis mixer pour homogénéiser.

3 I Équeuter et trier toutes les herbes. Les blanchir dans une eau salée pendant 3 minutes, puis débarrasser en glaçante pour stopper la cuisson. Égoutter et mixer avec l’huile d’olive et la sapinette.

4 I Fumer les deux crèmes ensemble durant 10 minutes, puis réaliser une crème fouettée et ajouter les œufs de truite.

5 I Frire les graines de sarrasin pendant 30 secondes environ, dans un bain d’huile.

6 I Vider et dégorger les arêtes de truite, puis les sécher pendant 12 heures dans un four préchauffé à 90°C sans humidité. Augmenter la température à 180°C sans humidité sur les 15 dernières minutes. Faire suer une garniture aromatique sans matière grasse avec gingembre, citronnelle, anis étoilé et graines de fenouil. 
Déglacer les arêtes au four avec du vin blanc. Ajouter les arêtes déglacées dans la garniture aromatique, puis mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire pendant 30 à 40 minutes à frémissement. Laisser infuser 3 heures, filtrer puis réduire à consistance.

7 I Mixer le tout et filtrer au papier absorbant. Réserver en pipette.

FINITION I Glacer la moitié de la truite avec le glaçage herbes. Ajouter un peu de graines de sarrasin torréfiées. Disposer une quenelle de crème de Bresse fumée sur le dessus. Ajouter le beurre blanc sapin, le jus d’arêtes et l’huile.

I Accord de Matthieu Martinache I 
AOC Valais Petite Arvine 2022, Domaine Pierre Elie Carron

Domaine familial situé dans le canton du Valais, en Suisse, dont les vignes plantées en terrasses sur un sol de roches granitiques donnent un vin d’une belle fraîcheur, qui possède des notes d’agrumes et d’herbes fraîches. La bouche est complexe, onctueuse, avec une amertume intéressante pour faire écho à la sauce sapin, les herbes et le végétal présents dans le plat.