Gaspacho de concombre, ceviche de sériole, mousse au lait de coco poudré de curry noir

NAOËLLE D’HAINAUT

RECETTE POUR 6 PERSONNES  
 

Velouté de concombre
3 concombres 
200 g de lait entier 
200 g de crème liquide 
PM sel 
1 pointe de xanthane 

Espuma coco salé
600 g de lait de coco
3 feuilles de gélatine
250 g de mascarpone
200 g de yaourt grec

Tartare de sériole
200 g de brunoise de sériole
1 échalote ciselée
1 botte de basilic
QS jus de citron
PM huile d’olive
PM sel de Guérande

1 I Tailler des crayons de concombre au vide-pomme et les mettre de côté pour le dressage. Conserver les parures de concombre, les tailler finement et les cuire dans une eau salée. Égoutter et mixer avec le lait, la crème et le xanthane afin d’obtenir un velouté lisse et très frais.

2 I Chauffer une partie du lait de coco ety incorporer la gélatine préalablement réhydratée. Mélanger avec le reste des ingrédients, mixer, puis passer au chinois étamine avant de verser dans un siphon. Gazer et réserver au frais. 

3 I Assaisonner délicatement la sériole au dernier moment afin de préserver sa texture et sa fraîcheur.

DRESSAGE I Disposer les crayons de concombre assaisonnés dans l’assiette. Ajouter quelques tranches fines de coco fraîche, les enokis et les pousses de petits pois. Déposer le tartare de sériole, puis l’espuma au lait de coco et poudrer de curry noir. Servir le velouté bien froid en saucière.