ROUGET-BARBET CUIT AU BEURRE DE FOIE, SAUCE SEICHE, LARD À L’AIL NOIR ET JUS DE MOULES

Lieven Van Aken

RECETTE POUR 6 PERSONNES 
 

POUR LE ROUGET-BARBET
6 filets de rouget-barbet de 50 g (poissons de 400 à 500 g)

POUR LE BEURRE DE FOIE
25 g de foies de rouget
25 g de foie gras cuit
50 g de beurre pommade
QS de jus de citron
QS de moutarde

POUR LA SAUCE SEICHE
125 g d’oignons ciselés
10 g d’ail coupé en deux
400 g de blanc de seiche taillé en cubes
600 g de bouillon de seiche
1 bouquet garni
50 g d’huile d’olive

POUR LE BOUILLON DE SEICHE
Parures, abats et tentacules de seiche
Fond blanc à hauteur
PM cannelle
1 bouquet garni
QS cognac

POUR LE LARD À L’AIL NOIR
1 morceau de lard gras maturé
PM gros sel non iodé
PM têtes d’ail noir coupées en deux
PM thym
PM laurier

POUR LE FENOUIL MARINÉ
1 bulbe de fenouil
200 g d’eau
200 g de sucre
200 g de vinaigre blanc
1 gousse d’ail coupée en deux
3 baies de genièvre
2 clous de girofle
1 pincée de fleur de sel

POUR LA SAUCE MOULES
500 g de jus de moules
250 g de beurre froid

MONTAGE
Quelques fleurs de bourrache blanche

1 I Mixer les foies de rouget avec le foie gras, le beurre pommade, quelques gouttes de jus de citron et un peu de moutarde jusqu’à obtention d’une texture lisse. Passer au tamis fin, puis réserver au frais.

2 I Préparer le bouillon de seiche. Réunir les parures, les abats et les tentacules dans une marmite. Mouiller à hauteur avec le fond blanc, ajouter la cannelle, le bouquet garni et un trait de cognac. Cuire à frémissement pendant 4 à 5 heures. Passer au chinois fin, puis réserver.

3 I  Réaliser la sauce seiche. Faire suer les oignons et l’ail dans l’huile d’olive sans coloration. Ajouter les cubes de seiche et le bouquet garni. Mouiller avec le bouillon de seiche, puis porter à ébullition. Couvrir et braiser au four à 150°C pendant 1 h 30. Retirer le bouquet garni, mixer finement, puis passer au chinois étamine. Réserver au frais et réchauffer au moment du service.

4 I Mélanger le gros sel avec l’ail noir, le thym et le laurier. Enrober le lard gras de ce mélange et laisser maturer plusieurs années dans un environnement adapté. Au moment du service, rincer puis trancher très finement à la trancheuse à la dimension des filets de rouget.

5 I Porter à ébullition l’eau, le sucre, le vinaigre, l’ail, les baies de genièvre, les clous de girofle et la fleur de sel. Verser chaud sur le fenouil taillé très finement à la mandoline. Laisser mariner au minimum 24 heures.

6 I Réduire légèrement le jus de moules, puis incorporer progressivement le beurre froid en fouettant afin d’obtenir une sauce brillante et onctueuse. Maintenir au chaud sans faire bouillir.

7 I Inciser délicatement la peau des filets de rouget à trois reprises. Les badigeonner généreusement de beurre de foie, puis les cuire sous la salamandre jusqu’à obtention d’une cuisson nacrée.

8 I Dans une assiette creuse, déposer une cuillère de sauce seiche. Disposer le filet de rouget, recouvert d’une fine tranche de lard à l’ail noir. Ajouter quelques lamelles de fenouil mariné et quelques fleurs de bourrache. Terminer avec le jus de moules servi autour du poisson au moment de servir.