CHEESECAKE YUZU

Pour 6 personnes 

POUR LA PÂTE SUCRÉE NATURE
60 g de beurre
40 g de sucre glace
15 g de poudre d’amandes
20 g d’œuf entier
1 g de sel
110 g de farine T55

POUR LE BISCUIT CHEESECAKE
220 g de pâte sucrée cuite
75 g de beurre fondu

POUR LE BISCUIT PAIN DE GÊNES CITRON
415 g de pâte d’amandes 50 %
415 g d’œufs entiers
125 g de beurre
3 g de sel fin
77 g de farine T55
5 g de levure chimique
155 g de blancs d’œufs
50 g de sucre semoule

POUR LE CONFIT YUZU
340 g de jus de yuzu
50 g de sucre cristal
8 g de fécule de pomme de terre
3 g de pectine NH 325
70 g de beurre doux
40 g de masse gélatine

POUR LE CRÉMEUX YUZU
220 g de jus de yuzu
7 g de zestes de citron jaune
500 g d’œufs entiers
555 g de sucre cristal
705 g de beurre doux
15 g de masse gélatine

POUR LA MOUSSE CREAM CHEESE
175 g de cream cheese
220 g de crème liquide 35 % MG
45 g de sucre
16 g de lait
17 g de jaunes d’œufs
11 g de sucre
20 g de masse gélatine

1 I LA PÂTE SUCRÉE NATURE 
Préparer la pâte sucrée en mélangeant le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf, le sel et la farine. Étaler puis cuire au four à 150°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.

2 I LE BISCUIT CHEESECAKE
Mixer la pâte sucrée cuite afin d’obtenir une poudre régulière, puis ajouter le beurre fondu. Étaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm. Réserver légèrement au froid, puis détailler un disque de 14 cm de diamètre.

3 I LE BISCUIT PAIN DE GÊNES CITRON
Préchauffer le four à 190°C. Chauffer au bain-marie la pâte d’amandes et les œufs jusqu’à 50°C, puis monter au batteur jusqu’à complet refroidissement. Répartir la masse dans deux récipients. Faire chauffer le beurre et le sel à 50°C et le mélanger à une partie de l’appareil œuf-pâte d’amande. Incorporer la farine et la levure à l’autre moitié du mélange. Monter les blancs d’œufs avec le sucre, puis réunir délicatement les trois préparations. Ajouter les zestes de citron jaune. Étaler le biscuit sur une plaque munie d’un cadre de 40 x 60 cm et cuire 10 à 15 minutes à 190°C. Laisser refroidir sur grille, puis détailler un disque de 14 cm de diamètre.

4 I LE CONFIT YUZU
Chauffer la purée à 40°C, puis ajouter le sucre, la pectine et la fécule. Porter à ébullition, puis incorporer le beurre et la masse gélatine. Mixer. Laisser refroidir au réfrigérateur, puis lisser à la spatule. Étaler 120 g de confit dans un moule silicone de 14 cm de diamètre et déposer dessus le disque de biscuit pain de Gênes citron.

5 I LE CRÉMEUX YUZU
Chauffer le jus de yuzu. Ajouter les œufs préalablement mélangés avec le sucre, puis cuire l’ensemble jusqu’à ébullition pendant 1 minute. Hors du feu, ajouter le beurre, les zestes de citron et la masse gélatine puis mixer. Couler 120 g de crémeux sur le biscuit pain de Gênes citron placé dans le moule. Réserver au congélateur jusqu’à obtention d’un insert parfaitement congelé.

6 I LA MOUSSE CREAM CHEESE
Fouetter le cream cheese avec la première pesée de sucre. Monter la crème liquide au batteur souple. Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs et la seconde pesée de sucre. Ajouter la masse gélatine en fin de cuisson. Mélanger la crème anglaise au cream cheese et au sucre, mixer puis incorporer délicatement la crème montée.

7 I MONTAGE ET FINITION
Chemiser un cercle à entremets de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur avec un rhodoïd.
Déposer le disque de biscuit cheesecake au fond du cercle. Couler une partie de la mousse cream cheese et remonter légèrement sur les bords à l’aide d’une spatule. Positionner l’insert yuzu au centre, puis compléter avec le reste de mousse. Lisser soigneusement la surface. Congeler l’entremets avant de le démouler, de le floquer, puis de le décorer.