Omble chevalier

Recette pour 8 personnes  
 

POUR LE JAUNE D’ŒUF CONFIT (J-7)
1 jaune d’œuf
100 g de sel
50 g de sucre

POUR L’OMBLE CHEVALIER
1 omble chevalier de 1,5 kg

POUR LA FARCE
110 g de parures d’omble
15 g de crème 
1,2 g de sel

POUR LE LAIT DE VERVEINE
100 g d’échalotes
100 g de beurre
100 g de crème
200 g de lait
200 g de vin blanc
350 g de jus de citron jaune
3 bâtons de citronnelle
50 g de verveine
Sel

POUR LA TARTELETTE D’HERBES
50 g de pâte feuilletée
1 foie d’omble
Basilic pourpre
Feuilles de fève
Pousses de petits pois
Oxalys
Cosmos
Fenouil bronze
Bourrache
Mélisse
Tagète lucida
Vinaigre de livèche
Sel fin

POUR LE TARTARE PRINTANIER
2 queues des filets d’omble
500 g de gros sel gris
100 g de sucre
Pois gourmands
Petit pois caviar
Févettes
Huile de noisette
Piment d’Espelette

FINITION
60 g de tiges de cerfeuil
60 g d’œufs d’omble
200 g de farce d’omble
350 g de lait de verveine
Citron caviar

1 I Mélanger le sel et le sucre, puis déposer la moitié du mélange dans un plat. Former un puits, y déposer le jaune d’œuf, puis recouvrir entièrement avec le reste du mélange. Le jaune ne doit plus être visible. Réserver au réfrigérateur pendant 4 jours, rincer délicatement, puis laisser sécher au frais pendant 3 jours.

2 I Lever l’omble, conserver le foie et nettoyer les arêtes. Parer le ventre pour la farce, puis désarêter soigneusement les filets.

3 I Mixer les parures avec le sel, puis monter avec la crème. Passer au tamis afin d’obtenir une farce bien lisse, puis débarrasser en poche à douille. Réaliser un fumet avec les arêtes, les mouiller à hauteur et laisser cuire 45 minutes. Passer au torchon. Porter le fumet à frémissement, puis pocher de fins boudins de farce pendant 1 minute. Les sortir, les laisser refroidir, puis les tailler en mini-cylindres de 2 x 2 mm. Réserver.

4 I Éplucher et émincer les échalotes, tailler également la citronnelle, puis faire suer le tout sans coloration dans une casserole avec un peu de sel. Une fois bien compotées, déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Ajouter le lait et la crème, puis laisser cuire. Monter ensuite au beurre, ajouter la verveine et mixer. Passer la sauce au chinois, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le jus de citron.

5 I Étaler la pâte feuilletée à 0,5 mm, puis la déposer entre deux mini-moules à brioche de 3,5 cm de diamètre. Cuire au four pendant 15 minutes à 180 °C. Poêler vivement le foie d’omble dans l’huile, en aller-retour, afin de le garder rosé, puis réserver au frais. Le tailler en cubes et l’assaisonner avec le vinaigre de livèche. Déposer 3 cubes au fond de la tartelette, puis ajouter le mélange d’herbes assaisonné à l’huile d’olive et au vinaigre de livèche.

6 I Mettre les queues des filets d’omble dans le mélange gros sel et sucre. Ajouter les tiges d’herbes concassées utilisées pour la tartelette et laisser mariner 1 heure au frais. Rincer et sécher les filets. Écosser les févettes et les petits pois, tailler les pois gourmands en julienne, puis mélanger le tout avec les filets taillés en tartare. Assaisonner avec l’huile de noisette et le piment d’Espelette, puis dresser dans un petit bol.

FINITION ET DRESSAGE I Cuire l’omble à l’unilatéral dans une poêle à l’huile d’olive. Retirer la peau, puis ajouter les échalotes confites et le jaune d’œuf râpé. Le déposer ensuite dans l’assiette avec la sauce verveine mélangée au citron caviar, la farce d’omble, les tiges de cerfeuil et les œufs de poisson. Dresser sur le côté le tartare dans un petit bol et la tartelette sur un petit socle.

I ACCORD DE BASTIEN DEBONO, DIRECTEUR DE LA SOMMELLERIE I
Chardonnay Blanc AOC Bugey Manicle cuvée « Le Clos » 2021 
Clément Bärtschi

Un vin frais et puissant dont l’acidité, la texture et le côté grillé et toasté subliment le plat. La combinaison avec la verveine intensifie le caractère variétal souvent discret du chardonnay.