Agneau de lait à la sarriette

Préparation

« Décalotter » les mini-courgettes sur toute leur longueur puis les évider. Les blanchir pendant 2 minutes environ et les poêler avec de l’huile d’olive, 1 gousse d’ail et la branche de thym.

Tailler en brunoise la peau de la grosse courgette, la poêler avec l’ail restant, l’oignon et du thym frais. Mélanger avec le fromage de chèvre et un peu de parmesan. Garnir les mini-courgettes à l’aide d’une poche à douille avec cet appareil, dresser dessus les olives noires coupées en deux, les pois chiches et les cébettes en biseaux. Au moment, chauffer le tout dans un four à 180 °C pendant 8 minutes environ.

Cuisson

Rôtir la selle d’agneau roulée sur sa panoufle dans un four à 180 °C pendant 14 minutes environ.

Poêler les côtes d’agneau avec de huile d’olive pendant 3 minutes environ de chaque côté. Fariner les ris d’agneau, les cuire avec du beurre ; les obtenir colorés et « laiteux ». En fin de cuisson, ajouter du citron confit en brunoise et quelques feuilles de sarriette. Assaisonner.

Jus

Réduire le jus d’agneau jusqu’à liaison, ajouter la brunoise de piquillos, de citron confit restant et une goutte d’huile d’argan.

Présentation

Dans une assiette, dresser deux côtes d’agneau, une tranche de selle roulée et un ris d’agneau. Disposer deux mini-courgettes, verser le jus.

Décor : pluches de sarriette.

Vin conseillé

Minervois rouge - « Jardin Secret » 2005 - Domaine La Tour Boisée.