Agneau de lait rôti, escauton de maïs et petits pois

Préparation

Parer et manchonner les carrés d’agneau.

Désosser la selle, l’assaisonner puis la farcir avec les rognons coupés en 2 et la ficeler, réserver au froid.

Trier, laver les mini-légumes, petits pois et fèves, les cuire séparément avec de l’eau, sel, sucre et beurre. Les glacer en fin de cuisson ; les obtenir légèrement croquants.

Sécher les tranches de poitrine de porc salée dans un four à 100 °C entre 2 plaques, pendant 4 heures environ, réserver.

Escauton de maïs

Porter le fond de volaille à ébullition, verser la farine de maïs en pluie et cuire le tout en remuant constamment pendant 20 minutes environ. Ajouter la crème fraîche, rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Cuire les carrés et la selle d’agneau avec l’ail rose en chemise dans un four à 200 °C, pendant 10 minutes pour les carrés et pendant 18 minutes pour la selle. Laisser reposer au chaud et trancher.

Jus

Déglacer le récipient de cuisson avec du fond blanc, réduire pendant quelques minutes, chinoiser, rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser l’escauton à l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, le recouvrir avec les petits pois et fèves. Disposer deux tranches de selle et trois côtes d’agneau de lait. Déposer les mini-légumes, une gousse d’ail et une tranche de poitrine séchée. Verser le jus, servir le reste en saucière.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Pessac-Léognan rouge 2006 - Château Malartic-Lagravière.