Agneau de l'Aveyron : noisette rôtie, mélange citron-ciboulette, jus de carcasse iodé et coques tièdes

Préparation

Ouvrir les coques à feu vif et les décoquiller (en garder 4 dans la coquille pour la décoration).

Lever la selle d’agneau, dégraisser la panoufle, assaisonner, rouler le filet dedans, ficeler et cuire sous vide dans un four vapeur à 64 °C, jusqu’à l’obtention d’une température de 54 °C à coeur.

Ciseler finement les oignons, les poêler, ajouter le citron saumuré en brunoise, le safran et la ciboulette ciselée.

Cuire les aubergines dans un four à 180 °C pendant 1 heure puis les fumer pendant 2 heures environ. Éplucher les aubergines, mixer la chair avec le beurre, rectifier l’assaisonnement.

Jus de carcasse iodé

Concasser les os d’agneau, les faire rissoler, ajouter la garniture aromatique, suer le tout. Mouiller avec de l’eau à hauteur, cuire pendant 1 heure environ à feu doux, filtrer, ajouter le jus des coques, rectifier l’assaisonnement.

Chips d’artichaut

Émincer finement le coeur d’artichaut et frire les lamelles à 140 °C, éponger sur un papier absorbant.

Finition et présentation

Retirer la selle d’agneau du sac sous vide, la colorer rapidement et la tailler en noisettes.

Dans une assiette, dresser une noisette d’agneau, poser dessus le mélange citronciboulette.

Disposer la purée d’aubergine et verser le jus de carcasse iodé. Parsemer les coques.

Décor : chips d’artichaut, feuille d’huître, petits pois.

Vin conseillé

Vosne-Romanée - « Gros Parantoux » 1990 - Henri Jayer.

Une petite folie, juste parce que c’est le vin préféré du chef.