Agneau du Quercy, le filet frotté aux herbes, purée de pomme de terre fumée, amande fraîche, girolles, jus d'agneau gras

Préparation

Lever les filets d’agneau, les parer, réserver séparément les carcasses. Nettoyer les girolles, les tomber au beurre, assaisonner. Les obtenir légèrement croquantes.

Éplucher puis couper les amandes fraîches en bâtonnets, réserver dans 1,5 litre de lait d’amande. Au moment, émulsionner.

Rouleau de pomme de terre amande

Cuire les pommes de terre en robe des champs puis les fumer à la sciure de bois pendant 30 minutes environ dans un fumoir traditionnel. Les éplucher, passer la chair au tamis fin et travailler la pulpe obtenue avec le beurre et la crème, assaisonner, réserver à température ambiante dans une poche munie d’une douille (n° 15). Mélanger le lait d’amande restant avec de l’amaretto, porter le tout à ébullition avec l’agar-agar puis étaler très finement sur du papier film. Laisser prendre au froid, coucher dessus la purée de pomme de terre et réaliser des boudins de 2,5 cm de diamètre, bloquer au froid.

Au moment, réchauffer dans un four vapeur à 64 °C pendant 30 minutes environ.

Jus de persil

Blanchir 1 botte de persil, la mixer avec l’eau de cuisson et une pointe de Xanthana, assaisonner et réserver en pipette. Ciseler finement la botte de persil restante.

Mélange d’herbes

Hacher très finement les ingrédients cités puis mélanger.

Jus d’agneau gras

Concasser les os et parures d’agneau, les colorer dans un four à 180 °C, ajouter les têtes d’ail, dégraisser puis mouiller à hauteur avec le fond brun de veau et le fond blanc de volaille. Porter à ébullition, laisser infuser pendant 2 heures environ à feu doux. Réduire le jus si nécessaire puis passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Colorer les filets d’agneau à feu vif avec de l’huile, finir de cuire dans un four à 200 °C, jusqu’à l’obtention d’une température à coeur de 55 °C puis les paner avec le mélange d’herbes.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un trait de jus de persil, disposer trois rouleaux de pomme de terre amande, 3 mini-girolles et 3 bâtonnets d’amande puis ajouter de la mousse de lait d’amande. Disposer 1/2 filet d’agneau pané.

Servir les girolles restantes avec le jus d’agneau gras en saucière.

Vin conseillé

Côte Rôtie - « Les Grandes Places » 2006 - Jean-Michel Gérin.