Aile de raie bouclée, beurre mousseux au kaeffir, wasabi et gingembre

Préparation

Peler l’aile de raie, détailler en portions, réserver au froid.

Faire bouillir 250 g d’eau avec le lait, saler, ajouter l’orge et cuire à couvert et à feu doux pendant 45 minutes environ. Égoutter, rincer et réserver.

Tailler la carotte et le vert de la courgette en fine brunoise, les blanchir (al dente) puis les mélanger à l’orge, rectifi er l’assaisonnement.

Beurre mousseux

Porter 30 g d’eau à ébullition, hors du feu, infuser les feuilles de kaeffir, ajouter le beurre, saler. Passer, rectifier l’assaisonnement, ajouter le jus de citron et réserver à 40/50°. Au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant tout en incorporant de la lécithine de soja.

Cuisson

Assaisonner, fariner les portions de raie, les saisir à la plancha puis les laisser reposer pendant 5 minutes environ. Lever les filets de chaque portion puis la reformer en intercallant deux grains de sel de Maldon.

Au moment, passer à four chaud pendant 3 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser l’orge perlé, parsemer la julienne de gingembre confit puis disposer une portion de raie. Napper le tout de beurre mousseux.

Décor : wasabi.