Araignée de mer au jus d'huîtres, caviar Nacarii

Préparation

Ouvrir les huîtres et réserver leur eau, laver les coquilles.

Jus de coquilles

Cuire puis infuser les coquilles des huîtres avec la demi-échalote, la feuille de nori, le vinaigre et mouiller à hauteur avec de l’eau.

Passer au chinois étamine, réserver.

Gelée

Porter le jus de coquilles avec le jus d’huîtres et l’agar-agar à ébullition, hors du feu, ajouter la gélatine, laisser refroidir puis couler sur un Silpat®, sur une épaisseur de 0,5 cm.

Réserver au froid.

Siphon

Porter les jus d’huîtres et de coquilles à ébullition, ajouter la gélatine, le jus de citron vert et la crème. Verser dans un siphon, gazer deux fois, réserver au froid.

Strates

Porter les jus d’huîtres et de coquilles à ébullition avec le jus de citron vert ; hors du feu, ajouter la gélatine puis diviser en 2 parties.

Incorporer quelques gouttes d’encre de seiche dans une partie et les feuilles d’huîtres ciselées dans l’autre.

Couler les deux gelées dans des verres en les superposant ; faire prendre au froid entre chaque couche.

Appareil araignée

Tailler la pomme et 4 huîtres en brunoise.

Émietter la chair d’araignée cuite, l’assaisonner sur glace avec : les brunoises de pomme et d’huîtres, la mayonnaise, la ciboulette, le jus de citron vert, l’huile d’olive citron, sel et poivre.

Sauce

Réduire du jus de coquilles presque à sec, déglacer avec la crème puis assaisonner.

Cannellonis

Détailler la gelée en rectangles (de 10 x 5 cm), les garnir avec l’appareil araignée et rouler le tout. Réserver au froid.

Croustillant au parmesan

Beurrer une feuille de brick, la saupoudrer de parmesan et la recouvrir avec la feuille de brick restante.

Détailler des rectangles (de 3 x 11 cm), les rouler autour d’un emporte-pièce, envelopper de papier aluminium et cuire dans un four à 150 °C en semi-ventilation pendant 14 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un cannelloni coupé en deux et un croustillant au parmesan, le garnir avec l’appareil araignée, caviar et siphon. Verser la sauce et accompagner avec le verre de strates surmonté du siphon.

Décor : bâtonnets de pomme, feuille d’huître, shiso, fleurs.

Vin conseillé

Alsace Riesling - « Cuvée Frédéric Émile » 2005 - Domaine Trimbach.