Arlequin de pomme jazz de Crissier au muscat de Hambourg

© Pierre-Michel Delessert
Arlequin de pomme par Benoit Violier

Finition et présentation

Dans une coupe ou un verre, déposer une brunoise de pomme jazz (de Crissier) puis mixer la surface de la mousseuse pomme et en déposer une cuillère à soupe. Ajouter le crumble noisette et dresser une corolle de muscat de Hambourg (raisins framboisiers).

Pocher une spirale de sorbet raisin.

Décor : cristalline de pomme, menthe.

 

Vin conseillé

Lavaux - « Phlox » 2011 - Domaine Louis-Philippe Bovard.

Fraîcheur et fruit, « faible » concentration en sucre qui donne allure et légèreté.

Sorbet raisin

Ingrédients 10 personnes

600 g Raisins (muscat de Hambourg)

200 g Raisins (muscat du Valais)

100 g Jus de citron

150 g Sucre

25 g Glucose atomisé

3 g Stabilisateur (Super Neutrose)

 

Procédé

Mixer les raisins et chinoiser, ajouter les ingrédients restants à la pulpe obtenue puis chauffer le tout jusqu’à 60 °C. Turbiner, réserver au grand froid dans une poche munie d’une douille cannelée.

Crumble noisette

Ingrédients 10 personnes

100 g Beurre en pommade

100 g Sucre

100 g Cassonade

120 g Poudre de noisette

100 g Farine

 

Procédé

Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité.

Émietter l’appareil sur une plaque et cuire dans un four à 200 °C pendant 10 minutes environ.

Mousseuse pomme

Ingrédients 10 personnes

200 g Jus de pomme non pétillant

20 g Sirop de pomme

20 g Calvados

2 g Sucro (Texturas - Sens Gourmet)

 

Procédé

Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité.

Portrait du chef

Benoît Violier
Benoît Violier
Benoît Violier est né le 22 août 1971 à Saintes et a grandi en petite Champagne, à Montils, une commune de cinq cents habitants, située entre Cognac et Saintes. À l’âge de quinze ans, il entre en apprentissage de cuisine au CFA de Jonzac. Son maître d’apprentissage Philippe Prévot, un ancien de Joël Robuchon et chef de La Gourmandière, à Pérignac, le prend sous son aile. Deux ans plus tard, à dix-sept ans, il obtient son CAP et son titre de Meilleur Apprenti du Sud-Ouest.
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