Assiette d'agneau rôti à l'ail confit, légumes farcis et mousseline de haricots blancs

Préparation

Parer, manchonner les carrés d’agneau, dégorger les ris d’agneau et couper les rognons en deux, réserver le tout au froid.

Cuisson

Assaisonner, cuire les carrés d’agneau dans un four à 180 °C pendant 10 minutes environ et laisser reposer au chaud puis trancher les côtes.
Poêler les ris d’agneau, griller les rognons, assaisonner.

Tailler en brunoise tous les légumes, les poêler séparément à l’huile d’olive, assaisonner sel, poivre et ail haché. Lier avec de la crème de courgette, farcir les fleurs de courgette et cuire dans un four vapeur pendant 2 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, disposer un piquillos, un bouchon de pomme de terre et une courgette- fleur farcis (voir page 30). Réaliser
un trait de crème de haricots blancs (voir page 30), déposer quelques fèves, dresser dessus un ris d’agneau et une gousse d’ail
confite, puis un demi-rognon grillé, une côte d’agneau rôtie et quelques traits de confiture au piment d’Espelette.
Servir à part un jus d’agneau.
Décor : au choix.

Vin conseillé

Irouléguy rouge - « Cuvée Axeria » 2006 - Domaine Brana.