Bolognaise de homard bleu

Concassée de tomates

Monder, épépiner les tomates, concasser la chair. Suer l’ail, l’échalote et l’oignon ciselés avec l’huile d’olive, ajouter le concentré de tomate puis la chair des tomates. Laisser cuire jusqu’à l’évaporation totale de l’eau de végétation. Assaisonner, réserver.

Bolognaise de homard bleu

Cuire les homards dans une eau bouillante salée et vinaigrée pendant 4 minutes environ, égoutter et réserver les queues à température ambiante ; poursuivre la cuisson des pinces pendant 1 minute environ puis décortiquer. Réserver les queues, concasser les pinces et les coudes. Suer carotte et oignon avec la branche d’origan, ajouter la chair de homard et  déglacer avec le vin rouge. Réduire, ajouter la concassée de tomates, finir la cuisson et rectifier l’assaisonnement.

Bucatinis

Cuire les bucatinis dans une eau bouillante salée pendant 12 minutes, égoutter et laisser refroidir les pâtes côte à côte pour qu’elles se collent entre elles. Les badigeonner d’oeuf battu, les saupoudrer de parmesan, découper des rectangles (de 13 x 9 cm) puis les poêler au beurre clarifié.

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer un carré de bucatinis, dresser dessus la bolognaise de homard bleu à l’aide d’un emporte-pièce carré puis une queue de homard.

Décor : copeaux de parmesan, huile et feuilles de basilic.

Vin conseillé

Chorey-lès-Beaune 2009 - Domaine Tollot Beaut.

Fruit délicat et tanins fins.