Bonbon cru de filet de charolais, champignons et yuzu, artichaut

Marinade

Réaliser une vinaigrette en émulsionnant l’huile d’olive au citron, le jus de yuzu, le vinaigre balsamique blanc, sel et poivre.

Farce

Suer les échalotes émincées au beurre, ajouter les champignons de Paris coupés en quartiers, assaisonner, ajouter le jus de citron et cuire rapidement à couvert. Égoutter les champignons, les refroidir rapidement en cellule puis les presser dans un linge, les mixer très finement dans un cutter (Robot Coupe) en incorporant la crème, l’huile de noix et le vinaigre de Xérès. Rectifier l’assaisonnement, réserver sous vide.

Concasser la roquette finement, torréfier les pignons de pin à la poêle et les saler.

Mélanger le tout dans la duxelles, rectifier l’assaisonnement.

Procédé

Parer le filet de boeuf, le faire prendre en cellule. Tailler des fines tranches de filet de boeuf à l’aide d’un trancheur électrique, les déposer à plat sur du papier film, les badigeonner avec la marinade puis dresser la farce en un fin boudin. Rouler le filet en le serrant bien, envelopper avec le papier film et faire prendre légèrement en cellule. Détailler des tronçons en diagonale. Au moment, saupoudrer de fleur de sel et de poivre.

Coulis de roquette

Blanchir fortement la roquette, la rafraîchir et l’égoutter. La mixer très finement dans un cutter (Robot Coupe) ; obtenir une purée très fine. La passer au chinois étamine, assaisonner le coulis obtenu et le coller avec 5 g de Gellan par litre : faire bouillir rapidement et refroidir aussitôt, réserver au froid. Utiliser en pipette.

Artichaut

Tourner les artichauts poivrade en les réservant dans de l’eau citronnée puis les égoutter et les mettre sous vide avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive, le jus de citron,

l’acide ascorbique et une noisette de beurre.

Cuire dans un four vapeur à 85 °C pendant 1 heure environ, refroidir. Ouvrir la poche, parer les artichauts, les couper en quartiers, les assaisonner sel, poivre, huile d’olive au citron  et vinaigre balsamique blanc.

Finition

Détailler les fines tranches de pain de mie à l’aide d’un emporte-pièce ovale, les déposer sur un Silpat®, les badigeonner de beurre clarifié fondu, recouvrir d’un second Silpat® puis d’une plaque et cuire dans un four à sole à 160 °C pendant 15 minutes environ.

Réserver au sec.

Présentation

Dans une assiette, dresser des points de coulis de roquette, déposer 3 tronçons de bonbon de filet de boeuf, saupoudrer de fleur de sel et de poivre. Sur chaque tronçon, disposer un quartier d’artichaut et un ovale de pain séché.

Décor : feuilles de roquette assaisonnées, quartiers de tomate cerise, feuille de basilic.

Vin conseillé

Meursault - « Clos de Mazeray » - Domaine Jacques Prieur.

Un vin généreux et élégant, à privilégier sur un millésime frais qui aura une finale acidulée.